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  • 标题:Variabilità delle caratteristiche fisico-chimiche e organolettiche dei prodotti tipici a base di carne tra le aziende agroalimentari a conduzione familiare
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  • 作者:Pleadin, doc. dr. sc. Jelka ; Perši, dr. sc. Nina ; Vahčić, prof. dr. sc. Nada
  • 期刊名称:MESO The first Croatian meat journal
  • 印刷版ISSN:1332-0025
  • 出版年度:2013
  • 卷号:XV
  • 期号:2
  • 页码:130-130
  • 出版社:ZADRUŽNA ŠTAMPA, d.d.
  • 摘要:Lo scopo del lavoro consiste nell’individuare le caratteristiche fisico-chimiche e organolettiche dei prodotti di carne più frequentemente prodotti dalle aziende agroalimentari a conduzione familiare della Repubblica di Croazia, e nell’esaminarne la variabilità in sede di produzione con l’adozione delle medesime ricette tradizionali e delle tecnologie di produzione, nel medesimo periodo di tempo e da parte di due differenti produttori. I procedimenti tecnologici di produzione esaminati hanno interessato due distinte aziende agroalimentari a conduzione familiare, in ciascuna delle quali sono stati prodotti sei tipi di salumi del gruppo salami insaccati (n=24) e salumi stagionati (n=24) da quattro capi di bestiame differenti. Tra i produttori esaminati, l’unica differenza statisticamente rilevante è stata evidenziata in ordine alla percentuale di cloruro di sodio nella salsiccia della Slavonia, del salame casereccio e del prosciutto affumicato, oltre che in ordine alla percentuale di proteine totali e di proteine della carne nella salsiccia della Slavonia, mentre gli altri parametri sono risultati uniformi. È stato rilevato, inoltre, un alto grado di connessione dei parametri fisico-chimici con le caratteristiche organolettiche dei prodotti, mentre la maggior variabilità è stata evidenziata nella salsiccia della Slavonia. Le differenze accertate a livello di singole caratteristiche organolettiche tra prodotti del medesimo tipo, ma originari di differenti aziende agroalimentari, sono il risultato di piccoli scostamenti a livello delle ricette e delle condizioni di produzione, quali la quantità aggiunta di spezie e sale e, in sintonia con le preferenze di ogni singola azienda agroalimentare a conduzione familiare, la durata delle operazioni tecnologiche di affumicatura e stagionatura. Uniformando le ricette e le tradizionali tecnologie di produzione in differenti aziende agroalimentari a conduzione familiare, s’è ottenuta una minore variabilità delle caratteristiche fisico-chimiche e organolettiche dei prodotti di carne autoctoni esaminati.
  • 关键词:caratteristiche fisico-chimiche; caratteristiche organolettiche; prodotti di carne autoctoni; aziende agroalimentari a conduzione familiare
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