摘要：Stärke und Stärkederivate haben eine bedeutende Anwendung in der Nahrungsindustrie. Die Nativstärke hat bestimmte Begrenzungen bei der Verwendung gebunden mit Retrogradation, Unbeständigkeit in saueren Verhältnissen, thermische Degradation, Viskositätänderung u.a. Es werden verschiedene Modifikationsverfahren (Esterifikation, Vernetzung-„umrežavanje“, Oxidation, Vorgelatisation u.a.) vorgenommen, um bestimmte spezifische funktionelle Stärkeeigenschaften zu verbessern und zu erreichen. Zutaten auf Stärkebasis haben eine breite Anwendung in der Fleischindustrie, wo sie pur oder mit anderen Zutaten (meistens mit Hydrokolloiden) verwendet werden, dies zwecks Wasserbindung, als Emulgatoren, als Ersatz für Fette, bei Entwicklung von neuen Produkten, sowie für Verbesserung der Nutzung, der Stabilität und der Textur von Fleischerzeugnissen. In dieser Arbeit sind die Stärkeeingenschaften, Stärkemodifikationen und Anwendung der Zutaten auf Stärkebasis in der Fleischindustrie dargestellt.
