摘要：L’amido e i suoi derivati hanno un’applicazione significativa nell’industria alimentare. L’amido nativo ha certe limitazioni nell’applicazione legate alla retrogradazione, instabilità in ambiente acido, degradazione termica, cambio della viscosità e altro. Per migliorare o raggiungere alcune proprietà funzionali e specifiche dell’amido si eseguono vari trattamenti di modificazione (esterificazione, reticolazione, ossidazione, pregelatinizzazione e altri). I supplementi a base di amido hanno un vasto uso nell’industria della carne in cui si usano singoli o con altri supplementi (per lo più con gli idrocolloidi) allo scopo di legare l’acqua, come emulgatori, in sostituzione dei grassi, nello sviluppo dei prodotti nuovi e per migliorare utilizzazione, stabilità e grana dei prodotti di carne.Nel presente lavoro sono rappresentate le caratteristiche dell’amido, la modificazione e l’uso dei supplementi a base di amido nell’industria della carne.
