摘要：U procesu proizvodnje sira kao što je poznato za koagulaciju kazeina koristi se kimozin, proteolitički enzim koji je zbog svog porijekla veoma skup, na tržištu se nalazi u ograničenim količinama i često je loše kvalitete. Posljednjih godina u svijetu se u cilju eliminiranja ovih nedostataka razvija proizvodnja proteolitičkih preparata mikrobiološkog porijekla kao zamjena kimozinu. Do sada je utvrđeno oko 40 mikroorganizama čiji enzimi samostalno ili kombinirani mogu se koristiti u tehnološkom procesu proizvodnje sira.
