Dans un premier temps, après avoir présenté Casa Spalletti au XIX^e siècle, il s’agit de retrouver les documents comptables qui permettent de mesurer le profit dans une entreprise agricole. Dans un second temps, on s’aperçoit que ce profit est négocié parce qu’il dépend des appels du marché et cherche à rémunérer à la fois la terre, le capital et le travail : c’est un profit optimum. Enfin, on remarque que ce profit, régulier et constant, est régulé pour tous les acteurs. Un profit mesuré, négocié et régulé qui, toutefois, pour exister doit vivre dans le cadre du capitalisme concurrentiel : ce sont les acteurs (patronat et colonat) seuls (sans intervention de l’État ou des associations de catégories) qui négocient et régulent ce profit dans le cadre de contrats privés. L’apparition du profit optimum implique le passage d’une comptabilité patrimoniale à une comptabilité plus complexe relevant d’une entreprise attentive aux capitaux d’exploitation d’où la multiplication des « Livres auxiliaires » analytiques à côté des « Grands livres ». Puis, pour réunifier ces deux comptabilités, on adopte un « Journal Grand livre » (avec un petit nombre de comptes généraux et un grand nombre de comptes intercalaires temporaires) explicité par un « Livre auxiliaire général » ou « Livre mémorial » contenant beaucoup de calculs économiques.