摘要：Istražen je utjecaj temperature (80-120 C) i vremena (5-50 min) na stabilnost antocijana (cijanidin-3-glukozilrutinozida, cijanidin-3-rutinozida i cijanidin-3-glukozida), kvercetin-3-glukozida i fenolnih kiselina (klorogenske, neoklorogenske, p-kumarinske i ferulinske kiseline) u liofiliziranoj pasti višnje maraske. Brzina razgradnje antocijana, kvercetin-3-glukozida i fenolnih kiselina slijedila je kinetiku reakcija prvoga reda. Najnestabilniji od svih antocijana bio je cijanidin-3-glukozid, a od fenola p-kumarinska i neoklorogenska kiselina. Energije aktivacije za degradaciju antocijana kretale su se od 41,88 (za cijanidin-3-glikozilrutinozid) do 54,76 kJ/mol (za cijanidin-3-glukozid), a za degradaciju ostalih fenola od 8,12 (za klorogensku kiselinu) do 26,70 kJ/mol (za neoklorogensku kiselinu). Povećanjem temperature od 80 na 120 C povećala se konstanta brzine reakcije (k) za cijanidin-3-glukozilrutinozid s 2,15·10-2 na 8,48·10-2 min-1, za p-kumarinsku kiselinu s 1,12·10-2 na 2,49·10-2 min-1, a za kvercetin-3-glukozid s 1,47·10-2 na 2,57·10-2 min-1. Dobiveni rezultati pokazuju da je vrijeme poluraspada antocijana bilo u rasponu od 32,10 min za cijanidin-3-glukozilrutinozid do 45,69 min za cijanidin-3-rutinozid pri 80 C, a ostalih fenolnih spojeva od 43,39 min za neoklorogensku kiselinu do 66,99 min za klorogensku kiselinu. Zaključeno je da temperatura i vrijeme zagrijavanja značajnije utječu na degradaciju antocijana nego na degradaciju ostalih fenola.
