摘要：Cilj ovog rada bio je istražiti proces primarne proteolize bijelog sira u salamuri pripremljenog od sirovog kravljeg mlijeka metodom SDS-poliakrilamidne gel elektroforeze zasnovane na primjeni visoko molarnog sistema Tris pufera i korelirati s rezultatima uobičajeno korištenih parametara. Proteolitičke promjene bijelog sira u salamuri praćene su pomoću tri parametra: ukupnih proteina, proteina topljivih u vodi i stupnja proteolize. Promjena glavnih kazeinskih frakcija praćena je SDS-elektroforetskom metodom u reducirajućim uvjetima. Zrenje je značajno utjecalo na sadržaj ukupnih proteina i sadržaj vlage u kravljem bijelom siru. Ovaj proces povećao je sadržaj proteina topljivih u vodi i stupanj proteolize. Glavne kazeinske frakcije bile su različito otporne na proteolizu. αs-CN je bio mnogo osjetljiviji na djelovanje proteolitičkih enzima u odnosu na β-CN. Količina αs-CN u jakoj je negativnoj korelaciji sa trajanjem zrenja i proteinima topljivim u vodi, dok nije utvrđena značajna korelacija između sadržaja β-CN i ovih parametara. Također, značajna korelacija utvrđena je između količine produkata male molekulske mase i trajanja zrenja, sadržaja αs-CN i proteina topljivih u vodi. SDS-elektroforetska metoda korištena u ovim istraživanjima može biti korisna za praćenje proteolitičkih promjena tijekom zrenja kravljeg bijelog sira u salamuri.
