标题：Usporedba senzorskih svojstava, trajnosti i mikrobiološke ispravnosti
industrijskih kobasica proizvedenih s pomoću autohtonih i komercijalnih
starter kulturama
摘要：Svrha je ovoga rada bila primijeniti izolirane i okarakterizirane autohtone funkcionalne starter kulture iz tradicionalnih hrvatskih kobasica, te procijeniti njihov potencijal u industrijskoj proizvodnji pet vrsta kobasica (Čajna kobasica, Zimska kobasica, Bečka kobasica, Srijemska kobasica i Slavonski kulen). Okarakterizirane autohtone funkcionalne starter kulture (vrsta Lactobacillus i Staphylococcus) upotrijebljene su za industrijsku proizvodnju kobasica, koje je ocijenio panel stručnjaka. U istraživanju je praćeno preživljavanje autohtonih bakterijskih vrsta Lactobacillus i Staphylococcus i njihov utjecaj na mikrobiološka, fizikalno-kemijska i senzorska svojstva gotovih proizvoda. Dobiveni su rezultati pokazali da su autohtone starter kulture preživjele industrijski proces, pa se mogu upotrijebiti za proizvodnju kobasica u kontroliranim uvjetima. U usporedbi s kobasicama proizvedenim s pomoću komercijalnih starter kultura, autohtone su starter kulture pridonijele organoleptičkim svojstvima, mikrobiološkoj ispravnosti i produljenju trajnosti gotovog proizvoda.
