摘要：In questo lavoro sono stati accertati la percentuale di grassi, la composizione degli acidi grassi ed il grado d’ossidazione dei grassi (test TBA) nei campioni di kulen della Barania di produzione industriale e tradizionale. Per quanto riguarda il kulen industriale, è stata riscontrata una percentuale di grassi pari all’8,60%, mentre per quello tradizionale tale percentuale sale al 9,27%. La composizione di acidi grassi saturi (SFA), monoinsaturi (MUFA) e polinsaturi (PUFA) riscontrata in entrambi i tipi di kulen è rispettivamente del 37% (SFA), 15% (PUFA) e 48% (MUFA). Il rapporto PUFA/SFA nel kulen di tipo tradizionale-artigianale è dello 0,41, mentre nel kulen di tipo industriale diventa dello 0,38. Il rapporto tra n-6/n-3 è di 12,88 per il kulen tradizionale e di 13,08 per quello industriale. Il valore di TBA del kulen tradizionale corrisponde a 0,79 mg MDA/kg di campione, mentre il kulen industriale ha fatto registrare un grado un po’ più elevato di ossidazione dei grassi (1,01mg MDA/kg di campione).
关键词：kulen tradizionale; kulen industriale; composizione degli acidi grassi; n-6/n-3; valore TBA
