出版社：Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C.
摘要：En este ensayo se discuten dos conceptos clave para la revalorización de los quesos artesanales mexicanos: la genuinidad y la tipicidad. Primero, en la definición de queso se enfatiza en el producto auténtico, resultado de varios factores existentes en el territorio donde se elabora y se contrasta el tipo de productos que se comercializan actualmente en México con los que se fabricaban antaño. Se aborda el tópico de quesos y pseudoquesos,se propone una clasificación de quesos y productos similares, se destaca la importancia de la quesería artesanal. Se discute la genuinidad y se apunta a los rasgos esenciales de los quesos autenticos, se señala que se han identificado unas 40 variedades, destacando algunas como el queso asadero, el chihuahua y el cotija. Se aborda el concepto de tipicidad y sus dimensiones: el producto mismo, las prácticas de elaboración y su representación sociocultural. Se pone de relieve la relación producto-territorio, la tradición y la historia como fuentes de tipicidad. Finalmente, se enfatiza en la necesidad de revalorizar los quesos mexicanos genuinos porque constituyen un patrimonio cultural y contribuyen al desarrollo local. La caracterización de éstos destaca su genuinidad y tipicidad y podría favorecer la construcción de una figura de protección, por ejemplo una marca colectiva con referencia geográfica o una Denominación de Origen que permita asegurar una producción sostenida y su preservación.
其他摘要：In this essay two key concepts for the revalorization of artisanal Mexican cheeses are discussed: genuineness and typicity. Firstly, taking the definition of cheese, the authenticity of the product, which is the result of various factors in the region where it is made, is emphasized; in addition, the products currently sold in Mexico are contrasted with those produced some decades ago. Subsequently, the issue of real cheeses and cheese-like products (imitations) is addressed, a classifications system for cheeses and imitations is proposed, and the importance of the artisanal cheese industry is underscored. Then, the concept of genuineness is discussed; the term is equivalent to authentic and original, according to the geographic origin of the product and its attachment to tradition. Genuine is synonymous of pure and legitimate; false is the opposite of genuine; false cheeses are the opposite of genuine; false cheeses are the cheese imitations. The essential traits of genuine cheeses are noted, and it is pointed out that about 40 varieties have been identified, among which some of them, such as asadero, Chihuahua and Cotija, are highlighted. Then the concept of typicity is considered along with their dimensions: the product itself, the process of making it, and its socio-cultural representation. The product/region link (terroir), the tradition and its history as a source of typicity are signaled out. Finally, the importance of revalorizing genuine Mexican cheeses is underscored and justified on the basis that they form part of our cultural heritage and contribute to local development. The characterization of these products, highlighting their genuineness and typicity, may help to create a protective economic device such as a collective regional brand or a designation of origin (DO) which may ensure sustainable production of these cheeses and their preservation.
