出版社：Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad
摘要：Fundamento:Valorar la calidad higiénico-sanitaria de las comidas servidas en comedores escolares con la finalidad de conocer si es adecuada o por el contrario su ingesta puede representar un grave problema de salud para este colectivo de alto riesgo. Métodos: Estudio epidemiológico descriptivo transversal. Se analizan 898 muestras de alimentos recogidos en comedores de 101 colegios de Tenerife, seleccionados por un muestreo probabilístico aleatorio estratificado, 58 con elaboración propia de los alimentos (gestión directa) y 43 con comidas servidas por un catering (elaboración contratada). Resultados:En ninguna de las muestras analizadas se aislaron los patógenos Salmonellaspp. y Listeria monocytogenes. El 79% de los alimentos estudiados presentó recuentos para este parámetro, (91%) de ensaladas y (85%) de segundos platos. Para Enterobacteriaceaetotales, el 15% de las muestras analizadas fueron positivas. Escherichia coli se aisló en el 24% de las ensaladas, el 4% de los complementos y el 1% de los segundos platos y Staphylococcus aureus se aisló en tres alimentos. Los recuentos más elevados se obtuvieron para los microorganismos aerobios mesófilos totales. Del total de muestras analizadas un 8,24% de las mismas superaron uno o más de los límites establecidos para los parámetros estudiados. Conclusiones: La calidad microbiológica de las comidas servidas en los comedores escolares es aceptable, si bien al existir un porcentaje de alimentos que superan los límites establecidos en microorganismos indicadores y testigos de falta de higiene y al ser los escolares un colectivo de alto riesgo, será necesaria la revisión de la vigilancia en los puntos de control crítico.
其他摘要：Background: School lunchrooms and catered meals are of major importance from the Public Health standpoint. This study is aimed at evaluating the microbiological quality of the meals served in school lunchrooms for the purpose of ascertaining whether it is suitable or, to the contrary, the intake thereof may involve a serious health problem for this high-risk group. Methods: A transversal descriptive epidemiological study. An analysis was conducted of a total of 898 food samples collected from the lunchrooms at 101 schools in Tenerife, selected by a stratified random probabilistic sampling procedure, fifty-eight of which were prepared at the school proper (direct management) and 43 involving meals served by a catering firm (prepared under contract). Results: No disease-causing Salmonella spp. or Listeria monocytogenes bacteria were isolated from any of the samples. A total 79% of the foods studies showed counts for this parameter, (91%) in salads and (85%) in main courses. A total 15% of the samples analyzed tested positive for total Enterobacteriaceae. Escherichia coli was isolated in 24% of the salads, in 4% of the side dishes and in 1% of the main dishes, Staphylococcus aureus having in isolated in three foods. The highest counts were found for the total aerobic mesophyllic microorganisms. A total 8.24% of the samples analyzed exceeded one or more of the limits stipulated for the parameters studies. Conclusions: The microbiological quality of the meals served in these school lunchrooms is acceptable, although due to a certain percentage of the foods having exceeded the stipulated limits for microorganisms indicative of and revealing a lack of hygiene, and schoolchildren being a high-risk group, a revision of the surveillance related to critical checkpoints will be necessary.
关键词：School canteen; Food hygiene; School health services; Public health;Alimentación escolar; Higiene alimentaria; Servicios de Salud escolar; Salud pública
