出版社：Sociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y Toxicología
摘要：Se determinó hierro, zinc y cobre en los 33 cortes de carne (según la no rmativa Chilena) en dos ejemplares bovinos. Se obtuvieron triplicados de muestras de cada corte que fueron sometidas a digestión ácida y leídas en EAA. Los promedios de Fe y Zn de cada corte de cada hemicanal de cada animal no mostraron diferencias significativas; obteniendo altas correlaciones entre canales (r=0,91; p<0.001, r=0,68; p<0.001, respectivamente). Las relaciones para los valores obtenidos para el cobre fueron no significativas. El contenido de Fe, Zn y Cu (mg/100 g) de los 33 cortes analizados estuvieron en los siguientes rangos: 1,02- 3,42 mg Fe; 2,14-5,32 mg Zn; 0,06-0,19. El promedio ponderado por peso de Fe, Zn y Cu para la carne vacuna fue de 1,31; 3,41 y 0,10 respectivamente. Las vísceras analizadas presentaron las siguientes concentraciones de Fe, Zn y Cu/100 g: Corazón (3,23; 1,46 y 0,25), pulmón (5,70; 1,64 y 0,13), cerebro (0,94; 0,98 y 1,02), hígado (6,04; 3,89 y 5,85), bazo (31,15; 2,61 y 0,09) y riñón (3,02; 1,53 y 0,28). Se concluye que la carne vacuna no muestra grandes fluctuaciones en las cantidades de hierro a diferencias de las cantidades de zinc que si dependen del corte analizado. El contenido de cobre en la carne es escaso. En cuanto a las vísceras, las diferencias son evidentes debido a las distintas funciones orgánicas de cada una.
其他摘要：Iron, zinc and copper content of 33 bovine meat cuts (in accordance with Chilean standards) were measured from two cow specimens. We obtained triplicate samples of each basic cut of meat as well from the principal organs. The samples underwent acid digestion and were read using AAS. The average quantities of Fe and Zn in the corresponding cuts from each canal of the two specimens did not exhibit significant differences and were significantly correlated (r=0.91, p<0.001 and r=0.68; p<0.001, respectively). The values obtained for copper from the two samples were not significantly correlated. The Fe, Zn and Cu content (mg/100 g) of the 33 cuts analyzed ranged from 1.02-3.42 mg Fe; 2.14-5.32 mg Zn; 0.06-0.19. Fe, Zn, and Cu concentrations in organs were respectively (mg/100 g): heart 3,23; 1,46 and 0,25; lung 5,70; 1,64 and 0,13; brain 0,94; 0,98 and 1,02; liver 6,04; 3,89 and 5,85; spleen 31,15; 2,61 and 0,09; and kidney 3,02; 1,53 and 0,28. We conclude that cow meat does not exhibit large fluctuations in iron content in contrast with zinc, which differs in content depending on the cut. Copper content in bovine meat is minimal. As for the organs, there are evident differences in mineral content which are related to their functions.
关键词：Hierro; zinc; cobre; carne vacuna; composición química de alimentos.
其他关键词：Zinc; copper; bovine meat; chemical composition of foods.
