出版社：Sociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y Toxicología
摘要：O objetivo deste trabalho foi investigar os efeitos da fortificação de pães de batata com farinha integral de soja sobre as propriedades físico-químicas e sensoriais. Foram desenvolvidas as formulações controle e contendo 30%, 50% e 70% de farinha de soja. A dureza, coesividade, gomosidade e mastigabilidade dos pães aumentaram com a farinha integral de soja. Os teores de proteína, fibra alimentar e dos minerais cálcio, zinco, magnésio, cobre e fósforo foram maiores em função do aumento da concentração de farinha integral de soja, enquanto o perfil de lipídios não foi alterado. O Mapa de Preferência Interno indicou maior aceitação das formulações controle e com 30% de farinha integral de soja. Esses resultados foram correlacionados à textura das formulações e revelaram que a maior dureza afetou negativamente sua aceitação. Conclui-se que a formulação com 30% foi a melhor opção em relação aos parâmetros físico-químicos e sensoriais, o que torna a substituição das farinhas alternativa viável para elaboração de produtos de panificação fortificados e com qualidade físico-química e sensorial.
其他摘要：The aim of this work was to study the effects of fortification of potato bread with whole soybean flour on their physicochemical and sensory properties. Control formulations containing 30%, 50% and 70% soybean flour were developed. Firmness, cohesiveness, gumminess and chewiness of bread increased with the addition of whole soybean flour. The contents of protein, dietary fiber and minerals calcium, zinc, magnesium, copper and phosphorus increased with elevated concentration of soybean flour, while the lipid profile was unchanged. Preference mapping indicated greater acceptance of the control and 30% whole soybean flour formulations. These results were correlated to texture and showed that the greater firmness negatively affected its acceptance. It was concluded that the formulation with 30% was the best option offering good acceptance and high content of nutrients, which makes the flour substitution a viable alternative for the preparation of fortified baking products with equal sensory and physicochemical quality.
