摘要：Die Zunahme ernährungsbedingter Krankheiten in Industrieländern lenkt die Aufmerksamkeit von Verbrauchern, Ernährungsindustrie und Lebensmitteleinzelhandel (LEH) zunehmend auf Lebensmittel mit Zusatznutzen für die Gesundheit. Empfehlungen der Weltgesundheitsorganisation (WHO) zur Vorbeugung ernährungsbedingter Krankheiten zielen auf einen verminderten Konsum fettreicher Fleischarten wie Schweinefleisch und Fleisch von Lamm und Ziege bei gleichzeitigem Anstieg des Verzehrs von Rindfleisch ab. Vor diesem Hintergrund werden mit kanadischen Scannerdaten auf Lebensmitteleinzelhandels- wie auch Haushaltsebene detaillierte Analysen des Nachfrageverhaltens nach verschiedenen Hackfleischsorten mit unterschiedlichen Fettgehaltsstufen durchgeführt. Die Ergebnisse weisen am Point of Sale nach, dass einerseits preiselastische Nachfragereaktionen nach Hackfleischprodukten überwiegen, andererseits lediglich geringe Substitutionsbeziehungen zwischen normalem Hackfleisch und Hackfleisch mit einem Zusatznutzen für die Gesundheit durch reduziertem Fettgehalt bestehen. Allerdings ist die Nachfrage nach fettreduziertem Hackfleisch stark durch traditionelle Konsummuster geprägt. Ein Einfluss von Ernährungsgewohnheiten auf die Hackfleischnachfrage bestätigt sich auch auf individueller Haushaltsebene in der Analyse kanadischer Haushaltsscannerdaten. Unter Anwendung eines mulitnominalen Logit-Modells können die kulturelle Herkunft (englisch oder französisch sprechende Haushalte) und der Wohnort (ländliche Region oder Stadt) als wichtige Determinanten für die Kaufentscheidung einer bestimmten Hackfleischsorte ermittelt werden. Aus den Ergebnissen werden abschließend Empfehlungen für die Ernährungsindustrie abgeleitet.
