出版社：Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
摘要：Apesar do alto valor nutricional do extrato de soja, seu consumo nos países do ocidente ainda é limitado principalmente devido às características sensoriais desagradáveis resultantes do seu tradicional processo de obtenção. A castanha do Brasil (Bertholletia excelsa) apresenta sabor agradável e é reconhecida por seu valor nutricional. Para promover a incorporação da castanha do Brasil na dieta do brasileiro é necessário estabelecer melhor exploração industrial. Portanto, o objetivo deste trabalho foi elaborar uma bebida de soja e castanha do Brasil explorando os benefícios de dois importantes produtos nacionais de alto valor nutritivo. O processo de obtenção da bebida constituiu-se de elaboração, formulação e homogeneização dos extratos de soja e de castanha do Brasil. Foram estudados cinco níveis (10, 20, 30, 40 e 50%) de extrato de castanha adicionados à bebida de soja. A bebida de soja contendo 30% de extrato de castanha foi a preferida entre os consumidores que participaram deste estudo, demonstrando o benefício sensorial promovido pela castanha do Brasil. No entanto, ela não apresentou um melhor desempenho em termos de valor nutricional, exceto pelo teor de óleo. Bebidas à base de soja e castanha do Brasil apresentaram estabilidade visual (sem separação de fases), apesar da não estabilidade demonstrada pela bebida de castanha do Brasil isoladamente. Quando o extrato de castanha do Brasil foi acrescentado à bebida de soja, o produto final foi mais branco do que a bebida de soja. Isto é interessante do ponto de vista do consumidor que procura por um extrato de soja mais claro. O processamento da bebida de soja e de castanha do Brasil pode ser uma alternativa para o aumento do uso de castanha do Brasil na dieta dos brasileiros.
其他摘要：Despite its high nutritional value, soymilk consumption in Western countries is limited mainly due to undesirable flavors developed during the traditional elaboration process. Brazil nut (Bertholletia excelsa) has pleasant flavor and recognized nutritional value. Thus, the aim of this work was to elaborate a soy and Brazil nut beverage exploring the use of two national products of high nutritional quality. The process for manufacturing a soy and Brazil nut beverage consisted of elaboration, formulation, and homogenization of soymilk and Brazil nut milk. The addition of five levels (10, 20, 30, 40, and 50%) of Brazil nut milk to soy beverages was investigated. Although no significant differences in consumer average preference (p > 0.05) were observed among the beverages, analyzing both the consumer preference frequency distribution of the products and the Internal Preference Mapping (IPM), it was possible to conclude that the beverage with 30% of Brazil nut milk reached the most adequate performance demonstrating the sensory benefits Brazil nuts brought to the product. Regarding proximate composition, it did not present a better performance in terms of nutritional value, except for the oil content. The soy and Brazil nut beverage presented visual stability and no phase separation despite the non-stability shown by Brazil nut beverage itself. When Brazil nut milk was added to soy beverage, the final product became whiter than soy beverage, which is appealing to consumers who normally search for a clearer soymilk. The soy and Brazil nut beverage processing can be considered an alternative to increase the use of Brazil nuts in the Brazilian diet.
关键词：leite de soja;castanha do Brasil;bebidas;processamento;avaliação
