出版社：Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
摘要：A crescente demanda por alimentos ricos em ingredientes funcionais é um incentivo ao desenvolvimento e industrialização desses produtos. O objetivo deste trabalho foi desenvolver formulação de biscoito com potenciais propriedades hipocolesterolêmicas, pela combinação de diferentes teores de Farinha Desengordurada de Soja (FDS) e de Farelo de Aveia (FA), em substituição parcial à farinha de trigo. Além desses dois ingredientes, também foi estudado o efeito de maltodextrina, como possível melhorador de textura. Para a realização do experimento, foi empregado planejamento de misturas com três componentes, com restrições para os níveis mínimo e máximo. As três variáveis afetaram significativamente a dureza e o diâmetro dos biscoitos, que aumentaram com teores maiores de maltodextrina. As massas que continham maiores teores de FDS apresentaram-se mais secas e duras, o que pode ter afetado a expansão. Na análise descritiva de perfil livre, comparando-se três amostras com diferentes durezas, verificou-se que aquela com maior teor de FDS diferenciou-se daquelas com maior teor de FA e com teores iguais de FDS e FA, sendo caracterizada como mais dura, de cor mais escura e apresentando sabor mais característico de biscoito integral/cereal. No entanto, não se observou diferença na aceitação entre as três amostras. Foi possível substituir 70,7% da farinha de trigo de uma formulação original, por misturas de FA e FDS, obtendo-se produtos com boa aceitação
其他摘要：The increasing demand for foods containing functional ingredients promotes the development and industrialization of these products. The objective of this work was to develop biscuits with potential hypocholesterolemic properties by combining Defatted Soy Flour (DSF) and Oat Bran (OB) as partial substitution of wheat flour. The action of maltodextrins as potential texture improver was also studied, and the mixture design was employed to conduct the experiment. Biscuits hardness and diameter were significantly affected by the three studied variables, increasing with higher levels of maltodextrins. The dough with higher levels of DSF seems to be harder and dry which might have affected the spread. Comparing three samples with different hardness in the descriptive analysis of free choice profile, it was observed that those with higher level of DSF proved different from those with higher level of OB or with similar levels of the two ingredients. Therefore, it was characterized as the hardest darkest, and having the most typical flavor of whole grain biscuit/cereal. However, the three samples did not differ in acceptability. It was possible to substitute 70.7% of wheat flour of an original formulation for blends of DSF and OB obtaining products with good acceptability
