标题：Alimentos tradicionales en Sonora, México: factores que influyen en su consumo↓Aliments traditionnels dans le nord-est du mexique: facteurs qui influent sur leur consommation↓Alimentos tradicionais no noroeste do México: fatores que influenciam no seu consumo
其他标题：Traditional foods in northeast Mexico: factors affecting consumption
出版社：Revista INNOVAR, Escuela de Administración de Empresas y Contaduría Pública. Universidad Nacional de Colombia.
摘要：Resumen: La alimentación se considera un fenómeno biocultural, ya que cumple funciones biológicas de supervivencia y se basa en componentes culturales que se encuentran asociados a los patrones de consumo de los individuos. Desde el punto de vista de marketing, los elementos culturales, junto con las características de los productos, así como sus valores simbólicos, emocionales, de seguridad, de riesgo percibido y personales, pueden llegar a condicionar las elecciones y preferencias de los individuos. Cuando se trata de alimentos tradicionales, resulta probable que la conjugación de elementos culturales y del producto se vuelvan fundamentales en las decisiones de los consumidores. Al analizar alimentos tradicionales/típicos, se los puede identificar desde una visión "nacional"; sin embargo, se trata de una perspectiva muy generalista, ya que dentro de un mismo territorio existe una amplia variabilidad alimentaria. Los componentes y características regionales también pueden variar y favorecer con ello la formación de una identidad gastronómica regional. En esta línea, la investigación que se realiza se centra específicamente en los alimentos tradicionales de Sonora -estado ubicado al noroeste de México-, en donde existe una cocina que mantiene elementos en común con la tradicional cocina mexicana, pero que a su vez tiene un sentido emblemático y de identidad regional. En este contexto, el objetivo general de esta investigación es analizar la influencia que ejercen distintos atributos sobre la satisfacción del consumidor respecto a los alimentos tradicionales sonorenses. Para ello, primero se analiza cómo la calidad extrínseca afecta la seguridad y confianza alimentaria, y cómo a su vez la seguridad, confianza y conveniencia alimentaria influyen sobre la satisfacción del consumidor. Para llevar a cabo la investigación se ha realizado un muestreo aleatorio estratificado considerando la edad y el género como los criterios de referencia de cada segmento, con un error muestral del 2.9% en tres ciudades del estado (Guaymas, nogales y Hermosillo). La encuesta se aplicó a 1129 consumidores en el año 2009. La metodología utilizada para identificar los alimentos tradicionales y hábitos de compra y consumo fue por medio de análisis descriptivos y bivariantes, en tanto que para examinar las relaciones causales que existen entre el nivel de satisfacción y los elementos culturales, atributos extrínsecos del producto y percepciones del consumidor, se planteó un modelo de ecuaciones estructurales con la técnica de mínimos Cuadrados Parciales (modelos PLS).↓Résumé: L'alimentation est considérée comme un phénomène bioculturel étant donné qu'elle remplit des fonctions biologiques de survie et est basée sur des composantes culturelles associées aux patrons de consommation des individus. Du point de vue du marketing, les éléments culturels, joints aux caractéristiques des produits ainsi qu'à leur valeur symbolique, émotionnelle, de sécurité, de risque perçu et personnels peuvent aller jusqu'à conditionner les choix et les préférences des individus. Quand il s'agit d'aliments traditionnels, il est probable que la conjonction d'éléments culturels et du produit soit fondamentale dans les décisions des consommateurs. Cependant, une analyse des aliments traditionnels/ typiques permet d'identifier à partir d'une vision « nationale », s'il s'agit d'une perspective très généraliste, étant donné que sur un même territoire il existe une grande variété alimentaire. Les composants et les caractéristiques régionales peuvent aussi varier et favoriser la constitution d'une identité gastronomique régionale. Cette recherche est donc spécialement centrée sur les aliments traditionnels de Sonora, un État du nord-est du mexique, où il existe une cuisine qui conserve des éléments de la cuisine mexicaine traditionnelle, mais qui possède aussi un Sens emblématique et une identité régionale. Ainsi, la recherche effectuée vise essentiellement à analyser l'influence qu'exercent divers éléments sur la satisfaction du consommateur à propos des aliments traditionnels de cette région. Pour cela, nous avons d'abord analysé la manière dont la qualité extrinsèque affecte la sécurité et la confiance alimentaire, et ensuite comment la sécurité, la confiance et le partage alimentaire influent sur la satisfaction du consommateur. Nous avons effectué cette recherche sur un échantillon aléatoire stratifié en prenant l'âge et le genre comme critères de référence de chaque segment, avec une erreur de 2,9 %, dans trois villes de l'État (Guaymas, Nogales et Hermosillo). L'enquête a été menée en 2009 auprès de 1129 consommateurs. La méthodologie utilisée pour identifier les aliments traditionnels et les habitudes d'achat et de consommation a consisté en analyses descriptives et à deux variables, alors que pour examiner les relations causales qui existent entre le niveau de satisfaction et les éléments culturels, les attributs extrinsèques du produit et les perceptions du consommateur, a été défini un Modèle d'Équations Structurelles avec la technique des tableaux Partiels minima (modèles PLS).↓Resumo: A alimentação é considerada um fenômeno biocultural já que cumpre funções biológicas de sobrevivência e se baseia em componentes culturais que sae encontram associados aos padrões de consumo dos indivíduos. Do ponto de vista de marketing, os elementos culturais, junto com características dos produtos, bem como os seus valores simbólicos, emocionais, de segurança, de risco percebido, e pessoais, podem chegar a condicionar as escolhas e preferências dos indivíduos. Em se tratando de alimentos tradicionais, é provável que a conjugação de elementos culturais e do produto se tornem fundamentais nas decisões dos consumidores. Ao analisar alimentos tradicionais, podem ser identificados de uma visão "nacional"; no entanto, trata-se de uma perspectiva muito generalista, já que dentro de um mesmo território, existe uma ampla variabilidade alimentar. Os componentes e características regionais também podem variar e favorecer a formação de uma identidade gastronômica regional. Nesta linha, a pesquisa que é realizada está focada especificamente nos alimentos tradicionais de Sonora, estado localizado no noroeste do México, onde existe uma cozinha que mantêm elementos comuns com a tradicional cozinha mexicana, mas que, por sua vez, têm um sentido emblemático e de identidade regional. Neste contexto, o objetivo geral desta pesquisa é analisar a influência que diferentes atributos exercem sobre a satisfação do consumidor com relação aos alimentos tradicionais desse estado. Para isso, primeiro é analisado como a qualidade extrínseca afeta a segurança e a confiança alimentar e como, por sua vez, a segurança, a confiança e conveniência alimentar têm influência sobre a satisfação do consumidor. Para realizar a pesquisa, foi feita uma amostragem aleatória estratificada, considerando a faixa etária e o gênero como os critérios de referência de cada segmento, com um erro amostral de 2.9% em três cidades do estado (Guaymas, Nogais e Hermosillo). A pesquisa foi aplicada com 1129 consumidores, no ano de 2009. A metodologia utilizada para identificar os alimentos tradicionais e hábitos de compra e consumo foi mediante análises descritivas e bivariantes, enquanto que, para examinar as relações causais que existem entre o nível de satisfação e os elementos culturais, atributos extrínsecos do produto e percepções do consumidor, foi proposto um modelo de equações estruturais com a técnica de mínimos quadrados parciais (modelos PLS).
其他摘要：Abstract: Diet is considered a biocultural phenomenon, as it satisfies biological survival needs and is based on cultural factors associated with individual consumption patterns. From a marketing point of view, individuals' choices and preferences may be affected by these cultural factors, as well as by the characteristics of products, their symbolic, emotional and personal value, and their perceived risk. In the case of traditional foods, the combination of cultural and product-specific qualities is often fundamental in consumer decisions. In conducting an analysis, traditional foods can be identified from a "national" perspective. This, however, offers only a very general picture, as within one country there is a wide range of foods and diets. Different regions have varying ingredients and characteristics, and tend to develop local gastronomical identities. Therefore, this research focused specifically on traditional foods in Sonora, a state in northeast Mexico. While the cuisine in Sonora has much in common with traditional Mexican cuisine, it is also a symbol of regional identity. The general purpose of the research was to analyze the influence that different factors have on consumer satisfaction in relation to traditional Sonoran foods. In order to do this, the study examined how extrinsic quality factors affect food security and confidence and, in turn, how food security, confidence and convenience affect consumer satisfaction. The research was conducted with stratified random sampling using age and gender as reference criteria for each segment, with a sampling error of 2.9% in the three cities of the state (Guaymas, Nogales y Hermosillo). The survey was conducted in 2009 with 1129 consumers. Traditional foods and purchasing and consumption habits were identified using descriptive and bivariate analysis. The causal relationships between level of satisfaction and cultural elements, extrinsic product attributes and consumer perception were examined through a structural equation model, developed using Partial least squares (PLS) technique.
