摘要：El objetivo de este trabajo fue evaluar la textura del plátano Pelipita (Musa ABB) crudo y cocido en comparación con plátanos crudos y cocidos Hartón verde (Musa AAB) y Topocho (Musa ABB del subgrupo Silver Bluggoe) mediante un análisis de perfil de textura. El estudio de la textura como propiedad física del alimento es de suma importancia para determinar la aceptabilidad del mismo. A muestras de plátanos Pelipita de la variedad Musa ABB se les aplicó un análisis del perfil de textura a tiempos de cocción de 20, 30, 40 y 50 minutos a 100 °C. El porcentaje de humedad del plátano Pelipita es menor en comparación con el plátano Hartón y Topocho. El análisis de perfil de textura mostró que al final del tiempo de cocción el plátano Pelipita resultó más duro.↓The aim of this study was to evaluate the texture of raw and cooked Pelipita banana (Musa ABB) and compare it with that of raw and cooked green bananas Hartón (Musa AAB) and Topocho (Musa ABB subgroup Bluggoe Silver) by texture profile analysis. Texture, as a physical property of a given food is extremely important to determine its acceptability. Samples of Pelipita bananas of the variety Musa ABB were subjected to texture profile analysis at cooking times of 20, 30, 40 and 50 minutes at 100 °C. The moisture content of banana Pelipita is lower than that of Hartón and Topocho bananas. The texture profile analysis showed that at the end of the cooking time Pelipita banana resulted to be harder.
