摘要：Se analiza la posibilidad de procesamiento industrial de la uchuva (Physalis peruviana L.). Para ello se estudió el efecto de la pasteurización sobre la reducción en la actividad de la pectinmetilesterasa y sobre las características sensoriales del jugo de uchuva. Se aplicaron dos diseños experimentales para el proceso térmico: el primero con temperaturas entre 60 y 90 °C y tiempos de exposición entre 20 y 60 s y el segundo con temperaturas entre 70 y 80 °C y tiempos entre 10 y 30 s. El jugo fue pasteurizado en tubos capilares para micro hematocrito. La actividad enzimática residual fue evaluada mediante espectrofotometría UV-VIS a 620 nm. Las propiedades sensoriales (acidez, color, olor y sabor), se avaluaron mediante panel entrenado (n=15). Como resultado, el punto óptimo de pasteurización se encontró a una temperatura de 80 °C por 10 s con una actividad enzimática residual del 9,32%. Con estos tratamientos térmicos no se apreciaron cambios sensoriales significativos (P>0.05) entre el jugo pasteurizado y el jugo natural.
其他摘要：The possibility of industrial processing of cape gooseberry (Physalis peruviana L.) is analyzed. To do this, the effect of pasteurization on reduction in pectinmethylesterase activity and sensory characteristics of gooseberry juice was determined. Two experimental designs were applied to the thermal process: the first with temperatures between 60 °C and 90 °C and exposure times between 20 s and 60 s and the second with temperatures between 70 °C and 80 °C and times between 10 s and 30 s. The juice was pasteurized in micro hematocrit capillary tubes. The residual enzyme activity was evaluated by spectrophotometry at 620 nm UV-VIS. The sensory properties such as acidity, color, smell and taste, were valued by trained panel (n = 15). As a result the optimum pasteurization was found at a temperature of 80 °C for 10 s with a residual enzyme activity of 9.32%. With these heat treatments, no significant sensory changes (P> 0.05) were observed between pasteurized juice and natural juice.
