摘要：El objetivo del presente estudio fue caracterizar las propiedades fisicoquímicas, textura y calidad microbiológica de butifarra comercializada en la calle y en supermercados en la ciudad de Cartagena (Colombia). La venta de alimentos callejeros en América Latina y El Caribe constituye un fenómeno que reviste gran importancia sociocultural, económica y sanitaria para la región, lo que amerita un estudio como el que se presenta. Se realizaron análisis proximales, microbiológicos y texturales a 30 muestras provenientes de supermercados, Mercado de Bazurto y venta callejera, ubicados en la ciudad de Cartagena. Solo las butifarras vendidas en supermercado cumplen con la calidad premium de acuerdo a su contenido fisicoquímico, y además son las únicas que cumplen con los requisitos microbiológicos expuestos en la Norma Técnica Colombiana. Las butifarras evaluadas poseen un perfil de textura similar a los reportados por otros autores para este tipo de productos.
其他摘要：The objective of this study was to characterize the physicochemical properties, texture and microbiological quality of sausages sold in the city of Cartagena (Colombia). The street food vending in Latin America and the Caribbean is a phenomenon of great sociocultural, economic and health importance in the region, so the subject deserves a study like the one presented ion this paper. Proximal, microbiological and textural analysis of 30 samples from supermarkets Bazurto market and street vendors located in the city of Cartagena were performed. The sausages sold in supermarkets only meet the premium quality according to their physico-chemical content, and they are the only ones that meet the microbiological criteria set by the Colombian Technical Standard. The sausages evaluated have a profile similar to those reported by other authors for this type of product texture.
关键词：calidad microbiológica;perfil de textura;butifarra;venta callejera;propiedades fisicoquímicas
