摘要：Se describe el proceso de elaboración del queso de capa a partir de leche bufalina con 4,07% (Queso 1) y 10,9% (Queso 2) de grasa. El queso de capa, es un queso de pasta hilada producido artesanalmente en Santa Cruz de Mompox en Colombia. Se realizaron pruebas fisicoquímicas y microbiológicas a la materia prima y al producto final. Este último también se caracterizó texturalmente y se le calculó su rendimiento. La leche cruda de búfala y queso de capa elaborado presentaron los requisitos de calidad permitidos por la normativa colombiana. El queso de capa 1 tuvo un rendimiento en masa del 10,93%, mientras que el queso de capa 2 tuvo un rendimiento del 16,38%. Estos resultados son de interés tecnológico, ya que pueden transferirse para su utilización por un organismo de control gubernamental o a empresas elaboradoras de este tipo de producto.
其他摘要：The process of capa cheese making described from buffalo milk with 4,07% (Cheese 1) and 10,9% (cheese 2) fat. Capa cheese is a spun paste cheese handmade produced in Santa Cruz de Mompox in Colombia. Physicochemical and microbiological analyses of the raw material and of the final were performed. The latter was also texturally characterized and its performance was determined. Raw buffalo milk and capa cheese presented the quality requirements established by Colombian standards. The capa cheese 1 had a mass yield of 10,93 weight % while the cheese layer 2 had a mass yield of 16,38%. These results are of technological interest because they can be transferred to be used by a government control agency or by enterprises producing this type of product.
关键词：queso de capa;leche de búfala;pruebas fisicoquímicas;pruebas microbiológicas;caracterización textural
