摘要：En este trabajo se estudió la influencia de la microencapsulación de Lactobacillus acidophilus empleando un sistema gelificante binario, en la obtención de yogures blandos, evaluando los parámetros fisicoquímicos y reológicos después del proceso de incubación. Los resultados obtenidos mostraron que la microencapsulación de L. acidophilus incrementa la viscosidad y carácter visco elástico del yogurt. Sin embargo, el análisis sensorial llevado a cabo no mostró diferencias entre los yogures obtenidos con L. acidophilus microencapsulado y en estado libre. En cuanto a los análisis fisicoquímicos, los cambios en los valores de lactosa, grasa y proteína sugieren una mayor actividad metabólica por parte de Lactobacillus acidophilus microencapsulado, lo cual se evidencia por el mayor número de células bacterianas obtenidas. Por tal motivo, la microencapsulación bacteriana puede ser una técnica interesante para llevar a cabo la inclusión de bacterias probióticas en sistemas alimentarios ácidos, sin ocasionar pérdida de los atributos sensoriales del producto alimenticio.
其他摘要：In this paper the influence of Lactobacillus acidophilus microencapsulation using a gelling binary system, in obtaining of soft yogurts, was studied, evaluating bromatological and rheological parameters. The results show that L. acidophilus microencapsulation increases viscosity and viscoelastic yogurt characteristics. However, the sensory analysis conducted did not show differences between yoghurt elaborated with L. acidophilus microencapsulated and yoghurt in free state. With respect to the physicochemical analysis, changes in the lactose, fat and protein values suggest an increase in the metabolic activity by L. acidophilus microencapsulated, which is evidenced by the increasing number of bacterial cells obtained at the end of the incubation period. Therefore, bacterial microencapsulation can be an interesting technique to perform the inclusion of probiotic bacteria in acidic food systems, without causing loss of the sensory attributes of the food product.
