期刊名称：Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental
印刷版ISSN：1415-4366
电子版ISSN：1807-1929
出版年度：2011
卷号：15
期号：2
页码：161-169
DOI：10.1590/S1415-43662011000200008
出版社：Departamento de Engenharia Agrícola - UFCG / Cnpq
摘要：A desidratação osmótica pela qual passa a produção de fruta, é uma alternativa para o aproveitamento dos excedentes da persicultura. Neste trabalho se avaliou a influência da temperatura e da concentração do xarope de sacarose na desidratação osmótica de pêssegos, e se investigaram variações de propriedades físicas, químicas e dos parâmetros da desidratação osmótica (perda de massa e de água; incorporação de sólidos). O delineamento central composto rotacional foi utilizado variando-se a temperatura (30 a 50 ºC) e a concentração (45 a 65 °Brix) da solução osmótica e se fixando a razão mássica xarope:fruta 4:1, tempo de processo 4 h, e formato dos pedaços (metades). Na análise sensorial empregou-se o método de aceitação avaliando-se os atributos aparência, sabor, textura, cor e qualidade geral. Modelaram-se os resultados com o programa Statistica (v 6.0), através da Metodologia de Superfície de Resposta. Os seguintes modelos matemáticos resultaram significativos (p
其他摘要：The production of dried peach by osmotic dehydration is an alternative for using the excess of peach production. The influence of the temperature and concentration of the sucrose syrup in osmotic dehydration of peaches was evaluated. Variations in physical and chemical properties, and osmotic dehydration parameters (weight loss and water loss; solids incorporation) were investigated. An experimental central composite design was employed ranging the temperature (30 to 50 ºC) and concentration (45 to 65 °Brix), keeping the syrup:fruit mass ratio 4:1, process time 4 h, and format pieces (halves). The degree of acceptance was used in the sensory analysis, evaluating the following characteristics: appearance, taste, texture, colour and overall quality. The results were modelled using the Statistica program (v. 6.0) employing the Response Surface Methodology. The following mathematical models resulted significant (p
关键词：Prunus persica (L.) Batsch;secagem;análise sensorial;metodologia de superfície de resposta
