出版社：Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietista
摘要：Introducción: El objetivo de esta investigación fue desarrollar y evaluar panificados libres de gluten con adición parcial de semillas molidas de lino y chía, cuyos mucílagos aportaron efectos benéficos, superando las características reológicas, vida útil y perfil nutricional de panificados tradicionales para celíacos. Materiales y métodos: Se realizó un estudio experimental, mixto respecto a la secuencia temporal. Se elaboró una fórmula estándar como muestra control y una muestra experimental con reemplazo del 6% de las harinas por partes iguales de semillas molidas de lino y chía. Finalmente se analizaron en ambas muestras las variables textura y actividad de agua de forma longitudinal y las variables pérdida de agua durante la cocción, levantamiento de la masa, volumen, densidad del pan, composición química y características sensoriales de forma transversal. Resultados: Las determinaciones de actividad de agua y las pruebas de textura demostraron que el agregado de las semillas de lino y chía permitió que el pan se mantuviera fresco por más tiempo. La masa del pan modificado logró mayor volumen, levantamiento y elasticidad. La composición química mejoró su perfil por el agregado de fibra y la relación entre los lípidos. Todos los atributos sensoriales evaluados, tuvieron mayor aceptación en el pan con semillas. Conclusión: La modificación de la versión original de un pan sin gluten, con el reemplazo parcial de harinas por semillas molidas de lino y chía, resulta ser una opción factible y eficiente permitiendo lograr panes más apetecibles, duraderos y saludables.
其他摘要：Introduction: the objective of this research was to develop and evaluate gluten free breads with partial addition of ground flax and chia seeds, whose mucilage provided beneficial effects, surpassing the rheological characteristics, life and nutritional profile of traditional breads for celiac. Materials and methods: an experimental study was carried out, mixed regarding time sequence. A standard formula was developed which was used as a control sample together with an experimental sample replacing 6% of the flour in equal parts of ground flax and chia seeds. Finally, the following was analyzed in both samples: the variables texture and water activity in a longitudinal way and the variables water loss during cooking, dough lifting, volume, bread density, chemical composition and transverse sensory characteristics. Results: measurements of water activity and texture tests showed that adding flax and chia seeds allowed the bread to remain fresh for more time. The dough of the modified bread achieved greater volume, lifting and elasticity. The chemical composition improved its profile due to the fiber aggregate and the relationship between lipids. All the sensory attributes evaluated had a higher acceptance with the bread with seeds. Conclusion: the modification of the original version of glutenfree bread, with the partial replacement of flours by ground flax and chia seeds, proves to be a feasible and efficient option, obtaining more delicious, long-lasting and healthy breads.
关键词：Panificados sin gluten;Celiaquía;Mucílagos;Lino;Chía
