出版社：Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietista
摘要：En la población celíaca la contraindicación en el consumo de algunos tipos de cereales integrales, limita el aporte de fibra total a la proveniente de frutas, hortalizas, legumbres y semillas, aumentando la probabilidad de no alcanzar la ingesta adecuada de fibra dietética, por lo que es necesario considerar el aporte de fibra de los cereales y en especial del pan, por el elevado consumo del mismo en la Argentina. El objetivo fue elaborar un pan a base de harina de arroz integral con alto contenido de fibra (libre de gluten) y evaluar el grado de satisfacción del mismo. Se procedió a elaborar el pan, luego se determinó analíticamente el contenido de fibra mediante método AOAC 985.2 y se realizó una comparación con otros panes disponibles en el mercado; porúltimo se procedió a valorar el grado de aceptabilidad del pan mediante una escala hedónica. El pan elaborado presenta un alto aporte de fibra dietética (10,6g/100g) y con características sensoriales similares a un pan convencional (con gluten). El contenido de fibra es superior al aportado por otros panes integrales (aptos y no aptos para celíacos) ofrecidos en el mercado, hasta 3,7 veces más fibra que similares productos integrales y 10 veces más fibra que el pan comercial (no integral) apto para celíacos. Contiene sólo 1,9g de grasas totales/100g (AOAC 920,85), no aporta grasas saturadas porque fueron reemplazadas por grasas monoinsaturadas (aceite de girasol alto oleico). El grado de satisfacción ha sido valorado positivamente por más del 90% de la personas y no ha recibido valoraciones negativas. Se logró elaborar un pan libre de gluten con alto contenido de fibra dietética, y con aceptables características organolépticas, orientado incrementar el aporte de fibra en los individuos celíacos que lo requieran.
其他摘要：In the celiac population the contraindication in the consumption of some types of whole grains limits the contribution of total fiber to the one coming from fruits, vegetables, pulses and seeds, thus increasing the likelihood of not achieving the adequate intake of dietary fiber; this is why it is necessary to consider the contribution of cereal fiber and bread in particular, as it is highly consumed in Argentina. The objective was to elaborate bread with brown flour rice, high in fiber (gluten-free) and evaluate its degree of satisfaction. We proceeded to make the bread, then the fiber content was determined analytically by method AOAC 985.2 and a comparison was made with other breads available in the market; finally, the degree of acceptability was assessed using a hedonic scale. The bread produced has a high amount of dietary fiber (10.6g/100g) and sensory characteristics similar to conventional bread (with gluten). The fiber content is higher than the one provided by other whole-grain breads (suitable and unsuitable for celiac) offered in the market, up to 3.7 times more than similar whole-grain products and 10 times more than commercial bread (not whole-grain) suitable for celiac. It contains only 1.9g of total fat /100g (AOAC 920.85), it does not provide saturated fats because they were replaced by monounsaturated fats (high oleic sunflower oil). The degree of satisfaction has been positively assessed by more than 90% of people and there have not been negative ratings. We succeeded in elaborating a gluten-free bread high in dietary fiber, with acceptable organoleptic characteristics, aimed at increasing the amount of fiber in celiac individuals that require a gluten-free diet.
关键词：Enfermedad celíaca;Harina de arroz integral;Pan;Fibra dietética
