No estudo do processo de enriquecimento protéico da palma forrageira (Opuntia ficus-indica Mill) através da levedura Saccharomyces cerevisiae em meio semi-sólido, a atividade de água é uma das variáveis que mais afetam não apenas o processo fermentativo mas, também, o armazenamento desse enriquecido; desta forma, o presente trabalho foi realizado com o objetivo de se obter isotermas de dessorção da cactácea palma forrageira, nas temperaturas usuais dos processos das fermentações, 30, 35 e 40 oC, de modo a correlacionar atividade de água e umidade. As isotermas obtidas foram analisadas mediante os modelos de GAB e BET sendo que, em geral, o modelo de GAB foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais. A partir das isotermas obtidas, encontraram-se as faixas de umidades adequadas para obtenção das atividades de água recomendadas para o processo fermentativo e durante o armazenamento do enriquecido.

In the study of the protein enrichment process of the cactus pear (Opuntia ficus-indica Mill) through the yeast Saccharomyces cerevisiae in semi-solid state fermentation, the water activity is one of the variables that most affects the fermentation process as well as the storage. The present work had the objective of obtaining isotherms of sorption of the cactus pear, in the usual temperatures of the fermentations processes, 30, 35 and 40 oC, in order to correlate water activity and moisture content. The obtained isotherms were analyzed by the GAB and BET models, the GAB model being, in general, the one that adjusted better to the experimental data. The isotherms allowed to find appropriate moisture content to obtain the water activities recommended for the fermentation process as well as during the storage of this enriched product.