Realizou-se este trabalho com o objetivo de verificar as alterações químicas e físico-químicas em grãos de abóbora secados durante o armazenamento convencional (temperatura ambiente), visando avaliar a qualidade do produto em relação às características qualitativas iniciais. Os grãos de abóbora foram submetidos a secagem em estufa a 100 °C com o intuito de se produzir amostras secadas com 2, 4, 6, 8 e 10% de teor de água; T1, T2, T3, T4 e T5, respectivamente. As amostras, já secas, foram armazenadas em embalagem rígida de polipropileno, com tampa, durante 180 dias, a temperatura ambiente. A cada 30 dias os grãos secos foram submetidos a análises química e físico-química, ao longo do armazenamento, determinando-se o teor de água, cinzas, pH, acidez total titulável, proteína bruta, amido, fibra bruta e cor. Verificou-se que não houve alteração do teor de água nos tratamentos T1 e T5 (teor de água iniciais 2 e 10%, respectivamente). Ocorreu aumento de acidez entre o início e o final do armazenamento para todos os tratamentos, e redução do pH, para quatro dos cinco tratamentos mas houve manutenção da proteína bruta, da fibra bruta, do amido, das cinzas, da luminosidade, da intensidade de vermelho e da intensidade de amarelo, indicando que os grãos de abóbora se mantiveram em boas condições durante o período avaliado.

This work aimed to verify chemical and physico-chemical changes in dried pumpkin grains, during the standard storage (room temperature), to evaluate the maintaining of initial qualitative characteristics. Drying of the grains took place in an oven at 100 °C until the moisture content reached 2, 4, 6, 8 and 10%, at T1, T2, T3, T4 and T5, respectively. Dried samples were stored in rigid polypropylene packing, with cover, for 180 days, at room temperature. Every 30 days, dried grains were submitted to chemical and physico-chemical analyses: moisture content, ashes, pH, total titrable acidity, crude protein, starch, crude fiber, and color. It was checked that there was not any alteration in moisture content for the treatments T1 and T5 (2 and 10% initial moisture content, respectively). Crude protein, crude fiber, starch, ashes, brightness, redness and yellowness remained constant. Increasing of acidity were observed in the beginning and at the end of the storage, for all treatments, as well as a reduction in pH for four of the five treatments.