Objetivou-se, neste trabalho, determinar e modelar as curvas de secagem da pimenta Cumari do Pará (Capsicum chinense Jacqui), nas temperaturas de 45, 55 e 65 ºC e estimar seu coeficiente de difusão. As pimentas foram coletadas no município de Ceres, GO, e transportadas para UEG - Anápolis, GO; a secagem foi conduzida em secador experimental com controle de temperatura e fluxo de ar de 60 m³ min-1 m-2; os dados experimentais foram ajustados aos nove modelos matemáticos; as magnitudes do coeficiente de determinação (R²), do erro médio relativo (P) e do erro médio estimado (SE) foram utilizadas para verificar o grau de ajuste dos modelos. Concluiu-se que: a) o comportamento das curvas de secagem da pimenta Cumari do Pará foi semelhante ao da maioria dos produtos agrícolas; b) o tempo de secagem foi de 4 h; 2 h e 50 min e 1 h e 55 min para as temperaturas de secagem de 45, 55 e 65 ºC, respectivamente; c) o modelo matemático de secagem de Midilli et al. (2002), foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais; d) os valores do coeficiente de difusão aumentaram de acordo com a elevação da temperatura do ar de secagem, apresentando resultados entre 2,29 10-11 e 2,57 10-11 m² s-1.

Among the processes of food preservation, drying the product stands out for maintaining the nutritional quality and flavor of products. The objective of this study was to determine and adjust the curves of drying of Pará Cumari pepper (Capsicum chinense Jacqui), at temperatures of 45, 55 and 65 ºC. The Pará Cumari peppers were collected in the city of Ceres, GO and transported to UEG - Anápolis, GO. Drying was conducted in fixed bed dryer with temperature control and airflow of 60 m³ min-1 m-2. Experimental data were adjusted to nine mathematical models. The magnitude of the coefficient of determination (R²), the mean relative error (P) and the estimated mean error (SE) were used to verify the degree of fit of the models. It was concluded that: a) the behavior of the drying curves of Pará Cumari pepper was similar to most agricultural products; b) the drying time was 4 h; 2 h and 50 min and 1 h and 55 min, respectively, for the drying temperatures of 45, 55 and 65 ºC; c) the mathematical model of drying proposed by Midilli et al. (2002) was the best fit to the experimental data; d) values of the diffusion coefficient increased with the increase of the temperature of the drying air, with results between 2.29 10-11 and 2.57 10-11 m² s-1.