Este trabalho aborda o estudo teórico-experimental da atividade de água de pêras in natura e desidratadas osmoticamente a 55ºBrix e 40ºC. As isotermas foram construídas para três níveis de temperatura (40ºC, 60ºC e 80ºC) e ajustadas pelos modelos mais usuais: Langmuir, BET, BET linear, GAB, Halsey, Oswin, Peleg, Chung e Henderson. O desvio relativo entre os valores experimentais e os valores estimados foi calculado para cada curva, a fim de se avaliar qual equação melhor se ajustou aos dados experimentais. O modelo que melhor tratou os resultados das isotermas de dessorção da pêra foi o de Henderson entre os modelos que englobam a temperatura. Em relação aos modelos que tratam as isotermas isoladamente, os modelos de Peleg, GAB e Oswin apresentaram o melhor ajuste para a pêra desidratada e in natura.

This research work obtains the experimental data of pears in natura and osmotically dehydrated (55°Brix and 40°C) for three different temperatures (40°C, 60°C and 80°C). The desorption isotherms were fitted by the most usual models: Langmuir, BET, linear BET, GAB, Halsey, Oswin, Peleg, Chung and Henderson. The average relative deviations between experimental and calculated data were obtained to select the best model. The best model, with a temperature parameter, obtained for with and without osmotic dehydration, was the Henderson. In relation to the isotherms models, without temperature parameter, the best models were Peleg, GAB and Oswin.