Este trabalho teve como objetivo investigar a aplicação das farinhas de jatobá-do-cerrado (Hymenaea stigonocarpa Mart.) e jatobá-da-mata (Hymenaea stilbocarpa Mart.) adicionadas à farinha de trigo na elaboração de biscoitos fontes de fibra alimentar e isentos de açúcares. A composição centesimal das farinhas de jatobá foi determinada, e posteriormente, foram elaborados biscoitos com substituição de 10, 15, 20 e 25% da farinha de trigo pelas farinhas de jatobá das duas espécies. Os biscoitos foram avaliados nas suas características físicas, químicas e sensoriais. As farinhas de jatobá-do-cerrado e de jatobá-da-mata apresentaram, em base seca, teores de proteína bruta de 7,60±0,22 e 8,37±0,12g/100g, lipídios de 3,03±0,05 e 2,92±0,11g/100g, cinzas de 4,60±0,06 e 5,48±0,07, fibra alimentar solúvel de 11,01±0,50 e 9,81±0,58g/100g, fibra alimentar insolúvel de 42,86±0,27 e 45,79±0,61g/100g e carboidratos de 18,54±0,55 e 20,18± 0,46g/100g, respectivamente. O fator de expansão foi maior nos biscoitos elaborados com farinha de jatobá-do-cerrado nos níveis 20 e 25% de substituição e nos biscoitos contendo 15 e 25% de farinha de jatobá-da-mata. Os biscoitos com substituição de 10% das farinhas de jatobá foram os que apresentaram maior nível de aceitação, não diferindo significativamente (p<0,05), quanto aos escores para degustação e aparência. Os biscoitos elaborados com 10% de farinha de jatobá-do-cerrado e de jatobá-da-mata apresentaram teor de fibra alimentar total de 6,05±0,09 e 6,77±0,53g/100g, respectivamente. Biscoitos isentos de açúcares e fontes de fibra alimentar podem ser produzidos com a substituição de 10% de farinha de trigo pelas farinhas de jatobá.

The objective of this study was to investigate the use of jatobá-do-cerrado (Hymenaea stigonocarpa Mart.) and jatobá-da-mata (Hymenaea stilbocarpa Mart.) flours added to wheat flour for the production of cookies as a source of dietary fibre and without sugar. The jatobá flours were evaluated for their physical and chemical characteristics. Cookies were prepared using a mixture of wheat and jatoba flours, containing 10%, 15%, 20% and 25%. The cookies were evaluated for their physical, chemical and sensory characteristics. The jatobá-do-cerrado and jatobá-da-mata had the following composition on a dry basis: 7,60±0,22 and 8,37±0,12g protein/100g, 3,03±0,05 and 2,92±0,11g lipidis/100g, 4,60±0,06 and 5,48±0,07g ash/100g, 11,01±0,50 and 9,81±0,58g soluble food fibre/100g, 42,86±0,27 and 45,79±0,61g insoluble food fibre/100g and 18,54±0,55 and 20,18±0,46g carbohydrates/100g. The spread factor was higher in cookies containing levels of 20% and 25% of jatobá-do-cerrado flour and levels of 15% and 25% of jatobá-da-mata. Cookies made of 10% of jatobá-do-cerrado and jatobá-da-mata were the most acceptable products of those tested and no significant differences in appearance were found between them. Cookies prepared from the blends containing 10% of jatobá-do-cerrado and jatobá-da-mata flours had 6,05±0,09 and 6,77±0,53g/100g dietary fibre/100g respectively. Cookies without sugar and source of dietary fibre were produced by replacing 10% wheat flour with jatobá flours.