O extrato enzimático foi preparado a partir da polpa e casca da maçã de cultivares Fuji e Gala utilizando tampão fosfato de sódio 100mM, pH 5,0 como solução extratora. Dentre as análises determinou-se a concentração de proteína nos extratos enzimáticos concentrados de polpa e casca, sendo que o cultivar Fuji apresentou teores mais elevados em comparação ao cultivar Gala. Os tratamentos térmicos foram realizados nas temperaturas de 60, 65, 70 e 75°C por períodos que variaram de 1 a 10 minutos, sendo observado diminuição da atividade de POD e PPO com o aumento da temperatura e tempo; no entanto a POD não chegou a ser inativada em nenhum dos tratamentos realizados. A PPO foi inativada totalmente após 10 minutos de tratamento a 75°C. A eletroforese mostrou uma composição diferente de isoenzimas aniônicas e catiônicas da peroxidase.

The enzymatic extract was prepared using the pulp and the peel of the apples from Fuji and Gala cultivar using sodium phosphate buffer 100 mM, pH 5.0 as the extraction solution. The protein concentration was determined and the Fuji cultivar showed higher amounts of protein than the Gala cultivar. The thermal treatments were carried out in the temperatures of 60, 65, 70 and 75°C for periods that varied from 1 to 10 minutes. A decrease in the activities of POD and PPO with the increase of the temperature and time was observed; however POD was not inactived following any of the treatments used. PPO was totally inativated after 10 minutes of treatment for 75°C. The electrophoresis showed a different pattern for the anionic and cationic peroxidase isoenzymes.