Inúmeros estudos vêm sendo realizados com o objetivo de compreender o comportamento das proteínas do Concentrado Protéico de Soro (CPS). A capacidade destas proteínas em formar géis estáveis a temperaturas entre 70ºC e 90ºC, é uma propriedade funcional importante para a confecção de vários produtos alimentícios, tais como: produtos de padaria, cárneos, texturizados e lácteos. A concentração protéica, pH, composição iônica e temperatura podem ser controladas para obter um gel com as características desejadas. Neste trabalho foi investigado o efeito dos íons metálicos bivalentes Ca++ e Mg++, na propriedade de dureza de géis de CPS induzidos termicamente. Dispersões protéicas a 6; 7 e 8% de proteína do CPS a pH 6,3 com 0; 7,5; 15; 30 e 75mm de CaCl2 ou MgCl2 foram aquecidas a 75ºC por 45 min, resfriadas a 4ºC por 12 horas, e os géis avaliados em um texturômetro TA-XT2. Os géis formados com maiores concentrações do sal adicionado obtiveram maiores valores de dureza na faixa estudada. Nas concentrações de 15 a 75mM os valores de dureza dos géis com a adição de CaCl2 foram significativamente maiores (p<0,05) do que com adição de MgCl2. Na concentração de 8% de proteínas do CPS ambos os tratamentos atingem o maior valor de dureza (p<0,05) a 30mM do sal adicionado. O cálcio iônico mostrou ter um importante papel na formação do gel de proteínas do soro.

Several studies have been carried out to understand the behaviour of whey protein concentrates (WPC). One of the most important properties of this functional ingredient is the capacity to form stable gels in the temperature range from 70 to 90ºC, which makes it a convenient component of many foods such as bakery, meat, texturized and milk products. Protein concentration, pH, ionic composition and temperature must be kept under control in order to form products with desirable characteristics. The aim of this work was to investigate the influence of metallic divalent ions, Ca++ and Mg++, on the hardness of thermally induced WPC gels. Dispersions of WPC at 6, 7 and 8% protein, at pH 6.3 containing 0, 7, 15, 30 and 75mM CaCl2 or MgCl2 were heated at 75ºC for 45 min, followed by cooling at 4ºC for 12 hours. The gels were evaluated in a texturometer TA-XT2. Gels with higher ionic concentration showed higher hardness values.