O feijão é um dos alimentos encontrados em maior quantidade em todo o território nacional. Por proporcionar nutrientes essenciais é utilizado como alternativa em substituição a carnes ou outros produtos protéicos pela população de baixa renda. A baixa digestibilidade das proteínas do feijão, quando comparada às proteínas animais, é um de seus problemas nutricionais, fator este que pode ser reduzido dependendo das condições de armazenamento. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da estocagem e das condições de colheita sobre algumas propriedades físicas, químicas e nutricionais de três cultivares de feijão. Os resultados demostraram que os teores médios de umidade foram mais elevados antes do armazenamento e após o armazenamento os grãos atingiram um equilíbrio higroscópico com o ambiente nos três cultivares. Os cultivares colhidos antecipadamente apresentaram-se com maior capacidade de absorção de água e esta reduziu ao longo do período de armazenamento nas duas épocas de colheita. O teor de compostos fenólicos apresentou-se mais elevado nas amostras colhidas antecipadamente, o que nos leva a concluir que estes compostos não estariam afetando a capacidade de hidratação dos grãos. As cultivares colhidas antecipadamente apresentaram valores mais elevados de proteína. Após o período de armazenamento, os feijões apresentaram um conteúdo de proteína ligeiramente mais alto. A digestibilidade tende a diminuir com os meses de armazenamento. Reação entre proteínas e fenóis durante o processamento de feijão pode estar relacionada à menor digestibilidade devido à correlação negativa entre digestibilidade in vitro e o teor de taninos presentes no produto.

In Brazil, bean stands out as one of the most important food and it is found nationwide. Providing essential nutrients, it is utilized an as alternative, in substituting of meats or other proteic products, but it presents some problems like low digestibility if compared to animal proteins, which can be reduced under special storage conditions. This research aimed to evaluate the effect of storage and harvest conditions on some nutritious, physical and chemical properties of three bean cultivars. The results show that the average moisture contents were higher before storage and, after storage, the grains came into hygroscopic equilibrium with the environment in the studied cultivars. Early harvested cultivars presented higher water-absorbing capacity, which reduced during the storage period at the harvested samples. The level of phenolic compounds was higher in early harvested samples, which makes us conclude that these compounds would not be affecting the grain hydration capacity. The early harvested samples presented higher values of protein. After storage period, beans presented protein content slightly higher. The digestibility reduced during the months of storage. Reaction between proteins and phenols in processing may be associated to the low digestibility due to the negative correlation between the in vitro digestibility and tannin content present in the product.