首页    期刊浏览 2025年06月05日 星期四
登录注册

文章基本信息

  • 标题:Avaliação de farinhas de trigos cultivados no Rio Grande do Sul na produção de biscoitos
  • 其他标题:Evaluation of wheat flour cultivated in the Rio Grande do Sul to production of biscuits
  • 本地全文:下载
  • 作者:Gutkoski, Luiz Carlos ; Nodari, Mariana Lenzi ; Jacobsen Neto, Raul
  • 期刊名称:Food Science and Technology (Campinas)
  • 印刷版ISSN:0101-2061
  • 电子版ISSN:1678-457X
  • 出版年度:2003
  • 卷号:23
  • 页码:91-97
  • DOI:10.1590/S0101-20612003000400017
  • 语种:Portuguese
  • 出版社:Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
  • 摘要:

    Na indústria de biscoitos é fundamental a definição de parâmetros para selecionar o uso do trigo em estudo. Existe uma série de testes químicos, físicos, enzimáticos e funcionais que podem caracterizar a qualidade tecnológica da farinha. Com o presente trabalho objetivou-se estudar diferentes cultivares de trigo cultivados no estado do Rio Grande do Sul para a produção de biscoitos tipo semi-duros através de análises físicas, químicas, reológicas e funcionais. Grãos de trigo de amostras dos cultivares BR 23, BRS 120, BRS 49, BRS 177, BRS 119, BRS 176, PF 940097 e Embrapa 40 foram condicionados para 15% de umidade, moídos em moinho piloto Chopin e analisados. As determinações realizadas foram peso de mil grãos, dureza do grão, peso do hectolitro, moagem experimental, composição química, número de queda e alveografia. Os biscoitos foram elaborados de acordo com método da AACC e avaliado volume específico, diâmetro, espessura, fator de expansão e cor. A metodologia utilizada no laboratório para a elaboração de biscoitos tipo semi-duros é adequada para a avaliação de uso final de farinhas de trigo. Com base nas propriedades funcionais, as farinhas de trigo dos cultivares BR 23, BRS 120 e BRS 176 foram as mais recomendadas para a produção de biscoitos.

  • 其他摘要:

    In the biscuit industry the definition of parameters to select the use of the wheat in study is basic. A series of chemical, physical, enzymatic and functional tests exists which can characterize the technological quality of the flour. The purpose of this research was to study cultivates of wheat cultivated in the state of the Rio Grande do Sul in the production of biscuits through physical, chemical, rheological and functional analysis. Samples of wheat cultivates BR 23, BRS 120, BRS 49, BRS 177, BRS 119, BRS 176, 940097 PF and Embrapa 40 were conditioned for 15% of moisture content and milling in mill pilot Chopin. With the milling samples it was determined the weight of a thousand grains, kernel hardness, hectoliter weight, experimental milling, chemical composition, falling number and alveogram values (work W). The biscuits had been elaborated in accordance with the AACC and it was evaluated specific volume, diameter, thickness, spread factor and color. The methodology used in the laboratory in the production of the sugar-snap cookie type is adjusted for the evaluation of wheat final flour use. On the basis of the functional properties, the flour of cultivates of wheat BR 23, BRS 120 and BRS 176 were recommended for the biscuit production.

  • 关键词:trigo;proteínas;dureza;reologia;biscoito
  • 其他关键词:wheat;protein;hardness;rheology;cookie
国家哲学社会科学文献中心版权所有