O objetivo do trabalho foi verificar a qualidade higiênico-sanitária de amostras de queijo de coalho (11 amostras) e de queijo de manteiga (13 amostras) produzidas no Estado do Rio Grande do Norte. Todas as amostras de queijo de coalho apresentaram coliformes totais, das quais 36,4% continham coliformes fecais, entre 3 a 7NMP/g , com confirmação de Escherichia coli. Em relação ao queijo de manteiga, 84,6% das amostras também apresentaram coliformes totais, 15,4%, coliformes fecais, com confirmação de E. coli em 7,7%. A contagem de bolores e leveduras variou de 1,9 x 10(4) a 4,8 x 10(8) UFC/g nas amostras queijo de coalho e de 1,5 x 10(4) a 2,8 x 10(8) UFC/g nas amostras de queijo de manteiga. Estafilococos coagulase positiva foi observado em 72,7% das amostras de queijo de coalho e 84,7% das amostras de queijo de manteiga, com contagens variando de 7,0 x 10(4) a 1,3 x 10(8) UFC/g e 2,4 x 10² a 8,6 x 10(6) UFC/g, respectivamente. Salmonella foi detectada em 9% das amostras de queijo de coalho e em 15% das de queijo de manteiga. Listeria sp. foi constatada em 9% e 15% das amostras de queijos coalho e manteiga, respectivamente. A elevada população de bolores e leveduras observada em ambos os queijos indicou deficiência nos procedimentos de higiene e sanitização e os caracterizam como produto em condições higiênicas insatisfatórias. Os queijos de coalho e de manteiga oriundos das seis microrregiões do Rio Grande do Norte envolvidas no estudo não apresentaram segurança alimentar, visto que a maioria continha estafilococos coagulase positiva. A presença de Salmonella classificou os produtos como sendo impróprios ao consumo humano.

The hygienic-sanitary quality of 24 "coalho" cheese (11 samples) and "manteiga" cheese (13 samples) samples produced in the state of Rio Grande do Norte was evaluated. All of "coalho" cheese samples presented total coliforms and 36.4% of them were positive for faecal coliforms and Escherichia coli, with values ranging from 3 to 7MPN/g. A total of 84.6% of the "manteiga" cheese samples showed total coliforms; 15.4%, faecal coliforms and 7.7%, E. coli. The population of yeasts and molds ranged from 1.9 x 10(4) to 4.8 x 10(8) CFU/g in the "coalho" cheese samples and from 1.5 x 10(4) to 2.8 x 10(8) CFU/g in the "manteiga" cheese samples. Positive coagulase staphylococci were observed in 72.7% of the "coalho" cheese samples and in 84.7% of the "manteiga" cheese samples, with counting ranging from 7.0 x 10(4) to 1.3 x 10(8) CFU/g and 2.4 x 10² to 8.6 x 10(6) CFU/g, respectively. Salmonella sp. was detected in 9% of the "coalho" cheese samples and in 15% of the bread cheese samples. Listeria sp. was confirmed in 9% and 15% of the "coalho" cheese and "manteiga" cheese samples, respectively. The high population of yeasts and molds observed in both kinds of cheese indicated deficiency in the hygiene and sanitation procedures becoming characterised as "product at unsatisfactory hygienic conditions". Cheeses originated from the six micro regions of the Rio Grande do Norte State involved in this study did not present food safety, mainly because of the elevated countings of positive coagulase staphylococci. The presence of Salmonella sp. and Listeria sp. characterized these cheeses as "inappropriate to the human consumption".