O processo de desidratação osmótica foi aplicado ao Jenipapo (Genipa americana L.), para reduzir as perdas pós-colheita, diversificar o seu aproveitamento industrial e obter um produto com boas características organolépticas e boa estabilidade microbiológica. Os frutos foram adquiridos na feira livre de Afogados, na região metropolitana do Recife, nas condições em que são comercializados, subdivididos em cubos e submetidos a diversas condições de processamento, segundo planejamento fatorial 2³ de modo a determinar a influência das variáveis independentes: temperatura, tipo de açúcar e concentração do agente osmótico sobre a perda de umidade, ganho de açúcar e redução de peso. O processo foi complementado por secagem em estufa, com ventilação forçada a 60ºC±5ºC, por 3h±10', seguida do acondicionamento do produto em embalagem de polietileno e armazenamento à temperatura ambiente (28ºC±3ºC), por 90 dias. Os resultados demonstraram que: os produtos obtidos apresentaram significativa incorporação de sólidos; nenhuma das respostas foi influenciada pelo tipo de açúcar empregado, diferentemente da concentração do agente osmótico que além de refletir sobre todas elas, interagiu com a temperatura influindo sobre a perda de umidade; durante o armazenamento, os produtos apresentaram-se microbiologicamente estáveis, sem diferenças significativas, no que concerne às características organolépticas, embora os escores demonstrem uma preferência pelo produto obtido a partir de 60ºBrix, 60ºC e mistura de açúcar demerara e cristal. A elevada incorporação de sólidos ocorrida aponta para necessidade de proceder à otimização do produto com vista a sua redução.

The process of osmotic dehydration was applied in order to reduce the losses post-harvest, to diversify the industrial utilization of the jenipapo (Genipa americana L.), and to obtain a product with good organoleptic characteristic and good microbiological stability. The fruits were purchased in the street fair of Afogados, a district of Recife, in the conditions in which they are sold. They were cut in cubes and submitted to several conditions of processing, through a factorial design 2³ to determine the influence of independent variables: temperature, kind of sugar and osmotic agent concentration over moisture loss, sugar uptake and weight reduction. The process was complemented with drying in stove, with forced ventilation at 60ºC±5ºC for 3h±10', after which the products were packed in polyethylene packaging and stored at room temperature (28ºC±3ºC) for ninety days. The results demonstrated that: a significant solids uptake occurred; none of the obtained responses was influenced by the type of sugar used, whereas the osmotic agent concentration not only reflected on all of them it also interacted with the temperature influencing over moisture loss; during storage time, the products were microbiologically stable, without significant differences, in the organoleptic caracteristic, although the scores have showed a preference for the products obtained under the 60ºBrix, 60ºC and a blend of demerara and crystal sugar. The high solids uptake occurred points to a necessity to achieve the optimization of the products in order to reduce it.