文章基本信息
- 标题：Otimização do cozimento de filé de frango empanado em forno de injeção direta de vapor
- 其他标题：Optimizing of impingement on cooking fillet chicken
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- 作者：Leonhardt, Cristina ; Santos, Helena Caminha Pereira dos ; Marczak, Ligia Damasceno Ferreira 等
- 期刊名称：Food Science and Technology (Campinas)
- 印刷版ISSN：0101-2061
- 电子版ISSN：1678-457X
- 出版年度：2004
- 卷号：24
- 期号：1
- 页码：43-46
- DOI：10.1590/S0101-20612004000100009
- 语种：Portuguese
- 出版社：Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
- 摘要：
Foi estudado o efeito da temperatura do ar (205-215°C) e do tempo de cozimento (3,5 - 4,1 minutos), sobre a temperatura interna e o rendimento durante o cozimento do filé de frango empanado usando a metodologia de superfície de resposta, obtendo-se modelos estatísticos adequados. Verificou-se que as melhores condições de processo foram o emprego de temperaturas entre 206 e 209°C e tempos entre 2,5 e 3,6 minutos.
- 其他摘要：
The effect of air temperature (205 - 215°C) and cooking time (3.5 - 4.1 minutes) on the internal temperature and the yield of fillet chicken were studied using response surface methodology. Satisfactory statistical models were obtained. The best conditions were temperatures between 206 and 209°C and times between 2.5 and 3.6 minutes.
- 关键词：superfície de resposta;frango;cozimento;transferência de calor
- 其他关键词：response surface;chicken;cooking;heat transfer
