Os sais de nitrato e nitrito em excesso prejudicam a saúde. Com o objetivo de avaliar a qualidade de salsichas comercializadas em Recife-PE, os níveis de nitrito residual e nitrato foram determinados em 54 amostras de salsichas, coletadas segundo região de origem e marca, de acordo com 3 grupos e 9 sub-grupos: A) Sul (A1, A2, A3); B) Nordeste (B1, B2, B3), coletadas em supermercados; e, C) indústrias locais e sem marcas (C1, C2, C3), em feiras livres. Aplicou-se testes ANOVA e Tukey. Constatou-se que no grupo (C) 67% das amostras apresentavam-se com nitrito residual >150mg/kg (18% do total); e os níveis de nitrato >300mg/kg em 17(A), 67(B) e 83%(C) das amostras (p<0,05), acima do nível máximo permitido. Os resultados permitiram indicar que os níveis de nitrato e nitrito em salsichas representam um risco potencial à saúde do consumidor devido ao não cumprimento da legislação na produção e comercialização desse produto.

The nitrite and nitrate salts in excess are harmfull to the health. With the objective to evaluate the quality of sausages commercialized in the Metropolitan Region of Recife, PE, the residual levels of nitrite and nitrate were measured in a 54 samples of hot-dog type sausage, that had constituted, as region of origin and mark, 3 groups and 9 sub-groups: (A) the south one (A1, A2, A3); B) northeast (B1, B2, B3), both, collected in supermarkets; and, C) local industries, without marks (C1, C2, C3), in free fairs. ANOVA and Tukey tests were applied. The results showed that in 67% of the sausages from free fairs (C), (18% of total), the residual nitrite average were >150mg/kg above of the allowed maximum limit; and for nitrate value average, in 17(A), 67(B) and 83 %(C) of sausages, were >300mg/kg (max. allowed) (p< 0.05). The results had allowed to conclude that the nitrite residual and nitrate levels in sausages, represent a risk to the health of the consumers due not following to the legislation in the production and commercialization of this product.