O presente trabalho tem como objetivo determinar a influência das interações das gomas xantana e guar com o amido de milho de alto teor de amilose na textura de gel durante o armazenamento. Foram utilizadas amostras de amido milho Hylon VII® (71% de amilose, National Starch, goma guar (Higum 55I®, Rhodia) e goma xantana (Rhodigel 200®, Rhodia). Foram utilizadas diferentes concentrações das gomas guar e xantana, que variaram de 0 a 1%, de acordo com o delineamento experimental central composto rotacional. Em cada tratamento foram utilizadas 50g de amido com alto teor de amilose (Hylon VII), adicionadas das gomas. Estas amostras foram diluídas em água destilada e submetidas à agitação mecânica até completa dissolução. As soluções foram aquecidas até 95°C por 5 minutos para formação dos géis, os quais foram acondicionados em recipientes plásticos de 50mL e mantidos em temperatura de 5-10°C até 120h. Nos tempos T1 (24h), T2 (48h), T3 (72h), T4 (96h) e T5 (120h) de armazenamento foram feitas medidas da força máxima do gel de amilose em texturômetro (Stable Micro-System, Modelo TAX-T2). No período inicial, de 24 horas, a goma guar não apresentou influência positiva na redução da força do gel, sendo que a aplicação de goma xantana entre 0,7 e 1,0% apresentou os menores valores de força do gel de amilose. Após 120h de armazenamento, a força do gel de amilose diminuiu com a adição de 0,5-1,0% de goma xantana e 0-0,15% de goma guar.

The main objective of this study was to determine the influence of the interactions between guar and xanthan gums with high amylose content corn starch on the texture of the gel during storage. The samples used were Hylon VII® corn starch (71% amylose) (National Starch), Guar gum (Higum 551®, Rhodia) and Xanthan gum (Rhodigel 200®, Rhodia). A central composite rotational design was used to formulate gels with different concentrations of the guar and xanthan gums, from 0 to 1%. For each treatment, 50g of high amylose content starch (Hylon VII) were added to the gums, which were then diluted with distilled water and mechanical mixed until completely dissolved. The suspensions were then heated to 95ºC for 5 minutes to form gels, which were filled into 50ml plastic pots and kept at refrigeration temperatures (5 -10ºC) for 120h. After 24 hours (T1), 48h (T2), 72h (T3), 96h (T4) and 120h (T5) of storage, the maximum gel strength of the starch gels was measured on the Stable Micro-System Model TAX-T2 texturometer. After the first 24 hours, the guar gum showed no positive influence on the reduction in gel strength, whereas the application of 0.7 - 1.0% xanthan gum showed the lowest values for the starch gel strength. During 120h storage, the amylose starch gel strength was minimized by the use of 0.5 - 1.0% xanthan gum or by 0 - 0.15% guar gum.