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文章基本信息

  • 标题:Avaliação da produção dos compostos majoritários da fermentação de mosto de uva por leveduras isoladas da região da "Serra Gaúcha" (RS)
  • 其他标题:Evaluation of the major compounds formed during grape must fermentation by yeast isolated from "Serra Gaúcha" (RS) region
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  • 作者:Mamede, Maria Eugênia de Oliveira ; Pastore, Gláucia Maria
  • 期刊名称:Food Science and Technology (Campinas)
  • 印刷版ISSN:0101-2061
  • 电子版ISSN:1678-457X
  • 出版年度:2004
  • 卷号:24
  • 期号:3
  • 页码:453-458
  • DOI:10.1590/S0101-20612004000300026
  • 语种:Portuguese
  • 出版社:Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
  • 摘要:

    O objetivo deste trabalho foi estudar o comportamento do crescimento, bem como a produção de compostos voláteis durante a fermentação de mosto de uva pelas leveduras Kloeckera apiculata e Saccharomyces cerevisiae. As concentrações dos compostos voláteis majoritários da fermentação foram dependentes da temperatura de fermentação. Nas fermentações a 20°C, as concentrações da massa celular seca e dos compostos voláteis foram maiores do que na fermentação a 15°C. A Kloeckera apiculata produziu altas concentrações de acetato de etila (197,0mg/L - 310,0mg/L) e acetato de isoamila (19,3mg/L - 31,3mg/L), ésteres de grande importância sensorial. No entanto, a concentração de etanol obtida foi baixa, cerca de 6,3g/L - 24,0g/L, em comparação à conseguida utilizando Saccharomyces cerevisiae como agente de fermentação (27,3g/L - 34,0g/L).

  • 其他摘要:

    The objective of this work was to study the growth behavior, as well as, volatile compounds production during grape must fermentation by Kloeckera apiculata and Saccharomyces cerevisiae. The concentrations of the major volatile compounds during the fermentation were dependent of the temperature of the fermentation. In fermentation at 20°C, the concentration of the dry weight biomass and volatile compounds were greater than that ones at 15°C. The Kloeckera apiculata produced high concentrations of the ethyl acetate (197.0mg/L - 310.0mg/L) and isoamyl acetate (19.3mg/L - 31.3mg/L), esters of great sensory importance. However, the ethanol concentration obtained was lower, about 6.3g/L - 24.0g/L, than that one obtained with fermentation by Saccharomyces cerevisiae (27.3g/L - 34.0g/L).

  • 关键词:fermentação;vinho;produção de aroma;isolamento;Kloeckera apiculata;Saccharomyces cerevisiae
  • 其他关键词:fermentation;wine;aroma production;isolated;Kloeckera apiculata;Saccharomyces cerevisiae
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