As antocianinas são corantes naturais que podem ser utilizadas como alternativa em substituição aos corantes sintéticos. Entretanto, a baixa estabilidade destes compostos é o principal fator que dificulta sua aplicação como corante em alimentos. Frente à escassez de estudo sobre o pigmentos antociânicos da pitanga roxa, este trabalho teve como propósito avaliar a sua estabilidade à luz e ao congelamento. Utilizando a leitura de absorbância do extrato antociânico submetido às condições experimentais foi evidenciado que a luz reduziu o seu tempo de meia-vida, enquanto que a temperatura de congelamento exerceu pequeno efeito na degradação dos pigmentos.

Anthocyanins are natural colorants that can be used as alternative to synthetic dyes. However, the low stability of these compounds is the main drawback in their application as food colorants. Since the information on anthocyanin pigments in Surinam cherry is scarce, the purpose of this investigation was to assess their stability to light and freezing storage. The anthocyanin extract absorbance, under the experimental conditions, showed that light incidence reduced the half-life of anthocyanin extract; meanwhile the freezing storage had little effect on these pigments degradation.