É crescente o número de marcas e produtos panificados oferecidos ao mercado. Técnicas e aparelhagens recentes permitem uma melhor caracterização de produtos derivados do trigo. este trabalho propõe a reavaliação da legislação brasileira para esta categoria de alimento. Foram analisadas diferentes marcas de pães e torradas nos parâmetros de porosidade da massa, textura, cor, volume específico, densidade e umidade. Foram obtidos valores característicos para cada grupo de produtos, mostrando que é perfeitamente viável uma complementação na fixação da identidade e qualidade de produtos panificados.

Brazilian bakery market is growing fast, offering new products and brands every time. Recent techniques and equipment allow better characterization of wheat products. This work considers a reevaluation of the Brazilian legislation for baked goods. Different kinds of bread and toast were evaluated in relation to crumb porosity, texture, color, specific volume, density and moisture. Characteristic values for each group of products were obtained, showing that a complementation of requirements for specific standardized bakery products is possible.