Estudaram-se as características de farinha de bagaço de jabuticaba fermentado e algumas propriedades funcionais (índice de expansão e índice de solubilidade) dos extrusados elaborados a partir deste bagaço e arroz, em proporções que variaram de 11,59 a 25% (bagaço/arroz). A farinha de bagaço de jabuticaba fermentado foi avaliada quanto à distribuição do tamanho de partícula, cor, sabor e aroma, composição centesimal, minerais e fibras. Algumas das características desta farinha foram comparadas com as das farinhas de bagaço de jabuticaba doce (sem fermentar) e arroz polido. O extrusor utilizado para obtenção das farinhas pré-gelatinizadas constituiu-se em um único parafuso com taxa de compressão de 1:3, com rotação variável (65,90 a 234,10 rpm). Usou-se uma matriz circular de 3 mm e uma taxa de alimentação de 5 kg/h. As temperaturas da 1ª e 2ª zonas de aquecimento do extrusor foram mantidas fixas (50 e 100 °C, respectivamente) e a 3ª zona variou entre 99,54 e 200,46 °C. A Metodologia de Superfície de Resposta foi usada para avaliar a tendência das propriedades funcionais frente às variações de bagaço na formulação e dos parâmetros do processo (temperatura e rotação do parafuso). Os resultados mostraram que a farinha de bagaço de jabuticaba fermentado é uma boa fonte de fibras, de proteínas e de minerais, constituída de partículas finas com aroma característico do fruto e de sabor azedo-adstringente e ligeiramente salgado. A expansão dos extrusados aumentou com o aumento da rotação do parafuso e diminuiu com o aumento da adição de farinha de bagaço de jabuticaba, apresentando um comportamento quadrático com o aumento da temperatura. O índice de solubilidade aumentou com o aumento da rotação do parafuso e com a diminuição da temperatura. Maiores índices de expansão (3,26) e de solubilidade (17,55%) foram alcançados numa formulação contendo aproximadamente 10% de bagaço de jabuticaba fermentado a 240 rpm e temperaturas de 130 e 100 °C, respectivamente. A farinha de bagaço de jabuticaba fermentado misturada com farinha de arroz polido poderá ser usada como matéria-prima para a produção de farinhas pré-gelatinizadas, se as circunstâncias operacionais apropriadas forem aplicadas.

The physical properties of fermented Jaboticaba bagasse flour and some functional properties (expansion index and water solubility index) of the extrudates obtained from mixtures of rice and Jaboticaba bagasse flour were studied, which varied from 11.59 to 25.00% (bagasse/rice). The fermented Jaboticaba bagasse flour analyzed the particle size distribution, color, flavor and chemical composition. Some of these properties were compared with the non-fermented Jaboticaba bagasse and white rice. A single screw extruder with a compression rate of 1:3 fitted with a round die of 3 mm diameter was used at a variable screw speed (65.9 to 234.1 rpm) and feed rate at 5 kg/h. The temperature of the extruder heating zones 1 and 2 were kept constant at 50 and 100 °C, respectively and zone 3 varied from 99.54 to 200.46 °C. Surface response methodology was used to show the effect of bagasse concentration and the parameters (temperature and screw speed). The results showed that fermented jaboticaba bagasse is a good source of fiber, proteins and minerals and is made up of fine particles with the aroma of the fruit and slight salty bitter taste. Radial expansion increased as the screw speed increased and decreased as the jaboticaba bagasse flour increased showing a quadratic effect as the temperature increased. Water solubility index increased as the screw speed increased and reduced as the temperature decreased. High expansion index (3.26) and water solubility (17.55%) were reached for the formulation with 10% fermented jaboticaba bagasse at 240 rpm screw speed and at 130 and 100 °C temperatures, respectively. Fermented jaboticaba bagasse flour can be incorporated into rice flour to produce pre-gelatinized flour if appropriate operational conditions are used.