O objetivo do trabalho foi avaliar as características sensoriais e a microbiologia durante armazenamento refrigerado de maçãs da cultivar Royal Gala minimamente processada (MP), tratadas com solução conservadora e películas comestíveis (dextrina, amido de mandioca e alginato de sódio). Maçãs MP tratadas apenas com a solução conservadora destacaram-se por apresentarem características mais próximas de uma maçã natural recém cortada nos parâmetros de aparência, odor e textura. Nos parâmetros de sabor, este tratamento mostrou-se diferenciado da maçã natural em virtude dos ácidos e sais presentes na solução. As maçãs MP com películas de dextrina e fécula de mandioca apresentaram notas semelhantes nos parâmetros avaliados, evidenciando maior umidade e menor escurecimento que o controle. A película de alginato apresentou-se visivelmente mais espessa e com brilho, o que os provadores associaram como sendo de aparência artificial. Quanto ao tempo de armazenamento, as alterações significativas da maioria dos parâmetros sensoriais avaliados manifestaram-se no 5º dia de armazenamento para as maçãs MP do tratamento controle e, principalmente no 9° dia de armazenamento, para os produtos com película. Foi detectada ausência de Salmonella nas maçãs utilizadas no processamento. Não foram detectados coliformes totais e fecais nas maçãs MP durante todo o período de armazenamento estudado.

The aim of this work was to evaluate the sensorial and microbiological characteristics during the refrigerated storage of Royal Gala fresh cut (FC) apples treated with conservative solution and edible coating (dextrin, cassava starch and sodium alginate). Freshly cut apples treated with a conservative solution are only really close to the natural ones for presenting characteristics similar in parameters of appearance, odor and texture. In the flavor parameters, this treatment revealed a different flavor to the natural one due to acids and salts found in the conservative solution. The alginate coating was presented visibly thicker and brightly, which the tasters had associated as being a characteristic of artificial appearance. Considering the storage time, the majority of significant alterations in the evaluated sensorial parameters were disclosed on the 5th day of storage for FC apples in the standard apples and mainly on the 9th day of storage for the treated ones. Salmonella was not detected in apples used in this work. Fecal and Total coliforms were not detected in FC apples during the whole storage period of this study.