O objetivo deste estudo foi determinar a concentração de compostos voláteis nos mostos de uva Chardonnay e Pinot Noir fermentados pela Pichia membranaefaciens, como também analisar as fases de crescimento da levedura durante a fermentação a 15 e 20 °C. Compostos voláteis majoritários da fermentação como: etanol, acetato de etila, acetato de isoamila, acetaldeido, 1-propanol, isobutanol e álcool isoamílico foram isolados e quantificados pelo sistema de "Purge and Trap". A fermentação conduzida a 15 °C mostrou ser mais adequada na produção de acetato de etila, com valores inferiores a 200 mg.L-1 (131,3 e 147,0 mg.L-1) nos mostos Pinot Noir e Chardonnay, respectivamente, enquanto que a 20 °C a produção foi de 286,0 e 270,0 mg.L-1 nos mostos Pinot Noir e Chardonnay, respectivamente.

The aim of this study was to determine the concentration of volatile compounds in Chardonnay and Pinot Noir grape musts. The study also aims to analyze yeast growth phases during fermentation at 15 and 20 °C. Major volatile compounds of fermentation such as ethanol, ethyl acetate, isoamyl acetate, acetaldehyde, 1-propanol, 3-methyl butanol and 2-methyl butanol were isolated and quantified using the Purge and Trap system. Fermentation carried out at 15 °C was more appropriate in the production of ethyl acetate (131.3 and 147.0 mg.L-1 in the Pinot Noir and Chardonnay musts, respectively), whilst at 20 °C the production was of 286.0 and 270.0 mg.L-1 in the Pinot Noir and Chardonnay musts respectively.