O trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade do leite cru e resfriado produzido no município de Canguçu - RS, através da aplicação de princípios do APPCC. Inicialmente, aplicou-se um plano de amostragem simples conforme norma ABC-STD-105, sendo elaboradas cartas controle para os parâmetros redutase, mastite e temperatura. As amostras de leite foram avaliadas quanto aos parâmetros contagem de aeróbios mesófilos, psicrotróficos, redutase, acidez, mastite, índice crioscópico, prova do álcool e resíduos de antibióticos. Os resultados possibilitaram a seleção de quatro rotas de captação do leite e vinte produtores, determinando-se um limite de controle para o parâmetro redutase de 321 minutos, mediante a equação Y = 2,35 x 10(7) - 7,01 x 10(4).X (r = -0,9284). A partir da relação existente entre a contagem de aeróbios mesófilos e psicrotróficos (r = 0,8561), obteve-se, conforme a equação Y = -8,73 x 10(4) + 0,3209 X, um limite de controle para psicrotróficos de 2,33 x 10(5) UFC.mL-1. Em virtude destes resultados, conclui-se que 80,0% das amostras estão acima do limite de controle estabelecido para a redutase, comportamento que se repete em 65,0% das amostras na contagem de psicrotróficos, caracterizando a existência de problemas nas etapas de resfriamento do leite e ordenha, as quais representam dois pontos críticos de controle, contribuindo com a perda de qualidade do leite.

The aim of this work was to evaluate the quality of raw and cool milk produced in the municipal district of Canguçu - RS by using guidelines of the HACCP system. Initially, a sampling plan according to norm ABC-STD-105 was set up, and letters for the reductase, mastitis and temperature parameters were developed. The milk samples were evaluated in terms of the parameters total count of aerobious mesophiles, psycotrophic, reductase, acidity, mastitis, cryoscopic index, proof of alcohol and antibiotic residues. The results made it possible to select four ways to obtain milk from twenty producers, determining a control limit for the reductase parameter of 321 minutes, using the equation Y = 2,35 x 10(7) - 7.01 x 10(4).X (r = -0.9284). From the existing relationship between the aerobious mesophiles and psycotrophic counts -Y = 2.35 x 10(7) (r = 0.8561), this equation Y = -8.73 x 10(4) + 0.3209 X and a control limit for psycrotrophic of 2.33 x 10(5) UFC.mL-1 was obtained. In conclusion, 80.0% of the samples are above the limit of established control for the reductase parameter, and it repeats in 65.0% of the samples in the psycotrophic count, showing that there are problems in the milk cooling and milking process stages which represent two critical points of control, contributing with the loss of quality of milk.