O presente trabalho teve como objetivo determinar as alterações físico-químicas do suco de caju (Anacardium occidentale L.) com alto teor de polpa, em diferentes etapas do seu processamento industrial. Observou-se que a acidez e o teor de ácido ascórbico do suco diminuíram progressivamente com o processamento industrial, exibindo os menores teores na etapa de pasteurização. Os teores de ácido fólico apresentaram comportamento diferenciado, apresentando os maiores teores na etapa de homogeneização do suco. Os valores de açúcares redutores, não-redutores e totais, assim como o pH, se mantiveram constantes.

This work aimed to study the physicochemical changes occurring in cashew apple (Anacardium occidentale L.) juice with high pulp content in various stages of the industrial process. The acidity and ascorbic acid contents were found to decrease progressively along the process, presenting their lowest values in the pasteurization stage. Folic acid content was highest in the juice homogenizing stage. Reducing and non-reducing sugars, as well as pH values remained constant throughout the process.