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文章基本信息

  • 标题:Avaliação nutricional e sensorial de caqui cv Fuyu submetido à desidratação osmótica e secagem por convecção
  • 其他标题:Nutritional and sensory evaluation of osmo-convective dried Fuyu persimmons
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  • 作者:Elias, Nathalia de Felice ; Berbert, Pedro Amorim ; Molina, Marília Amorim Berbert de
  • 期刊名称:Food Science and Technology (Campinas)
  • 印刷版ISSN:0101-2061
  • 电子版ISSN:1678-457X
  • 出版年度:2008
  • 卷号:28
  • 期号:2
  • 页码:322-328
  • DOI:10.1590/S0101-20612008000200009
  • 语种:Portuguese
  • 出版社:Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
  • 摘要:

    A crescente preocupação com a saúde humana tem promovido o aumento da demanda pelo consumo de frutas, tanto in natura como processadas. Neste trabalho, foram realizadas as avaliações nutricional e sensorial de caqui Fuyu submetido à desidratação osmótica e secagem por convecção. Cilindros de caqui com diâmetro de 15 mm e altura de 40 mm foram imersos por 2 horas em solução com concentração de sacarose de 0,47 g.mL-1, a 40 ºC, utilizando-se relação fruta/xarope de 1:10 e grau de agitação de 60 min-1. A redução do teor de água até 17% b.u. foi realizada a 60 ºC, empregando-se velocidade do ar de 1,25 m/s. Após a secagem, foram realizadas as seguintes análises físico-químicas: acidez, pH, ºBrix, carboidratos, proteínas, lipídios, vitamina C, cinzas, fibras insolúveis e análise sensorial. Os resultados mostraram incremento em todas as características físico-químicas avaliadas para o caqui desidratado em comparação ao caqui in natura. A análise sensorial evidenciou que o produto obteve elevado índice de aceitação, correspondendo ao segundo e terceiro níveis da escala hedônica (gostei muito e gostei regularmente). A característica que influenciou predominantemente a aceitação do produto foi a textura (88%), seguida do sabor (84%). A aparência foi o atributo que menos influenciou a aceitação (80%).

  • 其他摘要:

    The increasing trend towards a healthier lifestyle has prompted a renewed interest in fruit consumption, either fresh or dried. The objectives of the present work were to assess the nutritional quality and conduct consumer sensory evaluation testing of osmo-convective dried Fuyu persimmons. Persimmon cylinders of 15 mm diameter and 40 mm length were partially dehydrated by impregnation soaking, at 40 ºC, in a 0.47 g.mL-1 sucrose solution, with a fruit to syrup ratio of 1:10. Samples were dehydrated in a shaker under a constant agitation level, 60 min-1 for 2 hours. The water content of the product was further reduced to 17% w.b. in a tray drier at 60 ºC and air velocity of 1.25 m/s. The following parameters were evaluated: moisture content, soluble solids, proteins, lipids, dietary fiber, ascorbic acid, pH, carbohydrates and minerals. The results showed that the combination of osmotic dehydration and convective drying maintained the nutritional quality of the fruit when compared to the fresh product. It was verified that osmo-convective dried persimmon cylinders had good consumer acceptance. Texture was the predominant sensory parameter, whereas appearance was the least important characteristic.

  • 关键词:Diospyros kaki L.;imersão-impregnação;pré-tratamento de frutas;qualidade nutricional
  • 其他关键词:Diospyros kaki L.;soaking-impregnation;fruit pre-treatment;nutritional value
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