O cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum) é um fruto típico da região Norte do Brasil, com grande potencial econômico. Atualmente, é a polpa que mobiliza e sustenta a produção, a industrialização e a comercialização deste fruto. A semente, um subproduto da industrialização da polpa, apresenta teor considerável de proteínas. Entretanto, muito pouco ou nada se conhece acerca de seu perfil eletroforético, de aminoácidos e de principais frações, uma vez que ocorrem alterações protéicas devidas aos processos de fermentação e torração. O objetivo deste estudo consiste em caracterizar as alterações da proteína da semente, da amêndoa fermentada e da amêndoa torrada de cupuaçu, mediante a análise dos perfis eletroforéticos, dos aminogramas característicos e do fracionamento da proteína em diferentes solubilidades. A fermentação e a torração provocaram uma ligeira redução nos teores de proteína total e aminoácidos totais, quando comparados aos teores das sementes não submetidas a essas etapas do processamento. Observou-se, para a semente e a amêndoa fermentada, a presença de quatro bandas protéicas principais de 20,4, 33,6 e 38,7 kDa. Para as amêndoas que foram submetidas ao processo de fermentação e, em seguida, à torração, observou-se a presença de uma única banda protéica forte, com peso molecular aparente de 21,0 kDa. As extrações para fracionamento das proteínas em diferentes solubilidades não resultaram em frações protéicas puras. Observou-se a presença de quatro bandas principais em todas as frações protéicas isoladas, sendo a banda de peso molecular próximo a 21,1 kDa a mais abundante em todos os casos. Esta banda é aparentemente muito semelhante à fração albumina do cacau, que apresenta peso molecular aparente de 21,3 kDa.

Cupuacu (Theobroma grandiflorum Schum) is a native fruit from northern Brazil with great economic potential. Its productive chain is currently sustained by the pulp market. The seed, treated as a by-product of the pulp industrialization, presents considerably protein content. However, very little or nothing is known on its eletrophoretic profile and amino acids, the main protein fractions and alterations due to the fermentation and toasting. The objective of this study was to characterize protein changes in cupuacu seeds, fermented beans, and roasted beans, through the analysis of the electrophoresis profiles, aminograms, and protein fractionations based on solubility. Fermentation and roasting promoted a slight reduction in the total protein and amino acid contents. The seeds and fermented beans presented four main protein bands with 15.5, 20.4, 27.1, and 33.6 kDa. The beans submitted to fermentation followed by roasting presented only one strong protein band with an apparent molecular weight of 21.0 kDa. The extractions for protein fractionation based on solubility did not result in pure protein fractions. Four main bands were observed in all isolated protein fractions. The 21.1 kDa band was predominant in all cases. This band is apparently very similar to the albumin fraction of cocoa, whose apparent molecular weight is 21.3 kDa.