O presente trabalho objetivou estudar o emprego de aveia e de gordura nas características tecnológicas e funcionais de bolos. No estudo foram utilizados os ingredientes flocos e farinha de aveia (Avena sativa L.) do cultivar IAC 7 (30% de flocos grossos tostados e 70% de farinha), previamente selecionados com base na composição química, farinha de trigo, açúcar, sal, fermento químico, emulsificante, leite em pó, ovo inteiro, sorbitol e aroma de baunilha. O experimento foi realizado em delineamento composto central rotacional aplicável à metodologia de superfície de resposta (MSR), sendo os teores de aveia (flocos, farinha) e gordura estabelecidos como variáveis independentes. Os resultados de densidade da massa, viscosidade da massa, composição química, energia metabolizável, volume específico, atividade de água, características internas, porosidade e cor foram tratados por análise de regressão múltipla, obtendo-se modelo matemático de segunda ordem com os termos lineares, quadráticos e de interação significativos. A aveia pode ser utilizada na elaboração de bolos de valor calórico reduzido e como fonte de fibras alimentares atendendo às características de alimento funcional. A densidade da massa variou com a quantidade de gordura da formulação, enquanto que a viscosidade, com a concentração de aveia. A porosidade do miolo foi influenciada pelas concentrações de aveia e de gordura utilizadas nas formulações. Com a elevação do teor de aveia e a diminuição de gordura nas formulações ocorreu um aumento da área, diâmetro e perímetro médios dos alvéolos.

The present work aimed to study the use of oat and fat in the technological and functional characteristics of cakes. The ingredients used were oat flakes and flour (Avena sativa L.), of the cultivar IAC 7 (30% of toasted thick flakes and 70% of flour), selected based on the chemical composition, wheat flour, sugar, salt, baking powder, emulsifier, powdered milk, whole egg, sorbitol, and vanilla flavor. The experiment was carried out using a central composite rotational design applied to the response surface methodology (RSM). The levels of oat (flakes, flour) and fat were established as independent variables. The results of dough density, dough viscosity, chemical composition, metabolizable energy, specific volume, water activity, internal characteristics, porosity, and color were analyzed by multiple regression; and the significant linear, quadratic, and interaction terms were used in the second order mathematical model. Oat can be used for preparing cakes with reduced caloric value, sources of dietary fiber, which are characteristics of functional foods. The dough density varied with the amount of fat added in the formulation while the viscosity varied with the oatmeal concentration. The porosity of the cake crumbs was influenced by the oatmeal and fat concentrations used in the formulations. With the increase of the oat level and decrease of fat in the formulations, the average area, diameter, and perimeter of the alveoli increased.